음식에도 짝이 있다구요~

[愛뜰]

음식에도 짝이 있다구요~

홍어를 여러 날 삭힐 경우 암모니아와 트리메틸아민의 양이 급격히 늘어난다.
찜을 해서 먹으면 혀가 얼얼할 정도로 자극이 강한 냄새와 맛을 갖는다.

톡 쏘는 암모니아가 많아져 일반 부패세균의 발육을 억제하므로 신선하지 않은 것을 먹어도 식중독 발생의 염려는 없다. 입안 가득히 퍼지는 암모니아의 자극을 중화시키는데 안성맞춤인 것이 막걸리다.

막걸리에는 자극성분을 완충시키는 단백질이 1.9%나 들어 있고, 알칼리성인 암모니아를 중화시키는 유기산이 0.8%나 들어 있어 궁합이 썩 잘 맞는다는 것이 최근 연구결과 밝혀졌다.

궁합이 잘 맞는 음식, 서로 피해야 할 상극인 음식이 있다.
다소 비과학적으로 들릴 만한 소재지만 최근 들어 이를 과학적으로 해석하려는 시도가 이어지고 있다.

예를 들어 두부와 미역은 궁합이 잘 맞는 음식으로 꼽힌다.
두부의 재료인 콩에는 5종류의 사포닌이 포함되어 있는데 여러 가지 생리작용을 갖고 있다.

콩의 사포닌은 이로운 점도 있지만 지나치게 섭취하면 몸안의 요오드가 빠져나간다. 요오드가 부족해지면 갑상선 호르몬인 티록신의 생성이 억제된다.

체온유지, 땀흘림 조절, 체지방 분해 등 수많은 생리기능을 갖는 티록신이 아미노산과 요오드의 결합으로 구성되기 때문이다.

따라서 요오드를 풍부하게 함유하고 있는 김.미역은 궁합이 맞다고 볼 수 있다.

메밀국수를 먹을 때 양념간장에 무를 갈아넣는 것도 어울리는 궁합이다.
메밀가루의 껍질에는 살리실아민과 벤질아민이라는 성분이 있다.
이들 성분이 사람에게 조금 유해한 것으로 알려져 있다.
이를 해독시켜 주는 것이 무에 풍부하게 들어있는 섬유질과 비타민C, 무의 매운 맛을 내는 이소치오시아네이트라는 유황화합물이다.
막국수에 무쪽을 넣어 먹는 것도 이같은 이치다.

이에 반해 토마토와 설탕은 상극이다.
토마토에는 무기질과 칼슘.칼륨이 풍부하며 비타민 B1이 많다.
다른 과일에 비해 당분이 적어 우리나라의 많은 주부들은 토마토에 설탕을 뿌려 먹는다.

설탕이 분해되려면 비타민B1의 도움을 받아야 하는데 토마토가 갖고 있는 비타민B1이설탕의 대사에 쓰이다 보니 결과적으로 비타민B1의 손실로 이어진다고 볼 수 있다. 토마토를 먹으나마나한 결과와 같은 것이다.

유태종 건양대 식품공학 석좌교수