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제 목 : 주변 흔한 식재료로 효소 발효액 담가 보기

| 조회수 : 10,968 | 추천수 : 2
작성일 : 2012-08-28 07:40:25
제철 농산물을 이용한 효소 발효액은 모든 음식에 설탕대신 첨가하여

맛을 낼수도 있고, 내 몸에 맞게 음료로도 음용할수 있습니다.

각 재료에 들어있는 좋은 성분을 설탕을 이용하여

발효시킨 뒤 1년 이상 숙성시켜 먹을수 있는 효소.

 텃밭에서 고추와 부추 차조기를 따고 손질하여

그 동안 효소 담그는 법을 배운대로 담가보았답니다.

그 동안 효소는 무조건 1:1 이라는 잘못된 상식을 깨고

각 재료의 수분 함량에 따라 설탕을 달리 한다는 것을 알았고

되도록 적게 설탕을 넣어 고유의 맛을 살리고 성분을 섭취할 수 있도록 하는게

전문가 답게 효소를 담그는거라 배웠습니다.

초보이지만 재료의 수분율을 계산하여 담근 모습을 올려봅니다.

텃밭에서 수확한 차조기와 솔부추 매운고추 3가지를 먼저 담가보았습니다. 

미니 항아리와 용기는 끓는 물에 소독을 해두었습니다. 

항아리는 볏짚도 태웠어요.

더 맛있게 담기 위해 흰설탕과 황설탕을 준비했습니다.

계산기와 발효액제조 책과 가위, 테이프, 포스트잇, 수첩과 볼펜등 메모할 준비를 합니다.

 책자에 수분율에 대해서 자세하게 품목별로 나와있습니다.

담가 놓은 모습입니다.

오늘의 주인공들

 솔부추 효소,고추 효소, 토마토 효소, 차조기 효소 입니다.

토마토 장아찌 까지 담궜으니 하루종일 수확에 손질에 담그기까지 허리 펼 시간이 없었어요^^

장류 제조사와 효소 공부를 같이 한 지인 농장에서 얻어온 푸른 토마토 입니다.

장아찌용인데 여기서 붉은 토마토를 골라 효소를 담그려 해요.

고르니 제법 나오더라구요.

토마토 장아찌도 아삭하니 맛있어서 재료만 있으면 여러분도 담가보세요.

토마토는 과채류에 들어갑니다.

대략 3kg 정도 골라냈습니다.

1cm 정도 두께로 썰어 너른 그릇에 담습니다.

버무리면서 하나씩 집어 먹는 맛도 쏠쏠하네요.

토마토는 수분율이 95%

3키로 그람 토마토에 전체 설탕양이 대략 2.9키로 정도 나오는데

여기서 70%의 설탕양으로 먼저 재료를 버무리게 됩니다.

나머지 30% 정도 남은 설탕은 3일 후와 6일 후  2차 3차 맛을 보며

더 넣어 주거나 넣지 않으므로 설탕양이 훨씬 줄어들수도 있습니다.

자주 저어주고 열어보면서 설탕양을 최대한 적게 들어가도록 하는게 관건이죠.

병을 보면서 늘 확인할수 있도록 큼지막하게 써 붙여 놓았습니다.

토마토 효소는 음료로도 마실수 있고 각종 샐러드나 쥬스 만들때에 사용할수 있습니다.

다음은 고추 효소 입니다.

고추은 과채류에 들어갑니다.

해가 좋아 고추가 주렁 주렁 잘 열리고

붉은 고추도 제법 수확하여 김치 담글때 갈아 넣기도합니다.

중간 중간 힘들다고 쓰러진 고추가지를 뽑아다 고추와 고춧잎을 따서 이용하려고 합니다.

건간하지 못한 작물은 다른 동료 작물을 위해 얼른 뽑아주어야 다른 작물이 병들지 않고 잘 자랍니다.

고춧잎은 나물로 사용하려구요.

제법 양이 나왔습니다.

고추는 대략 1.5키로 정도 나왔는데 1키로 정도만 효소 담그려 합니다.

빨간 고추를 골라 내려구요.

싱싱하고 맛있게 매운 고추입니다.

대략 4~5cm 간격으로 잘라줍니다.

고추는 수분율이 93%

 고추 1kg 에 설탕 전체무게가 대략 930g 이 나오는데

여기서 70%인 650g 의 설탕과 먼저 버무리고 280g 의 설탕은

3일 뒤 2차 ,6일 뒤 3차 뒤집어 주면서 맛을 보고 넣어주게 됩니다.

맛에 따라 더 넣지 않아도 된다는 이야기죠.

1시간이 지나니 벌써 설탕이 녹기 시작하여 수분이 고입니다.

역시 큼지막하게 써서 붙여 놓았어요.

고추 효소는 고기잴때, 생선조릴때, 매운탕등에 넣어 음식맛을 더해주면 좋겠지요.

다음은 솔부추 효소입니다.

남자들에게 그렇게 좋다는 부추 종류의 일종이죠.

솔부추는 엽채류 입니다

비가 듬뿍 오니 부드럽게 잘 자랐습니다.

칼로 쑥쑥 잘라다가 손질을 합니다.

몇 번이고 흙을 씻어 냅니다.

그냥 겉절이 양념해서 먹어도 맛있어요.

얇사라하니 소고기 집에서 소스에 들어가는 재료로 많이 이용되는 솔부추 또는 약부추라고 합니다.

솔배추의 수분율은 91%

물기를 충분히 털어냅니다.

솔부추 무게가 대략 700g 나오는 전체 들어가는 설탕양은 640g

여기서 70%인 450g 을 먼저 넣고 버무린다음

3일과 6일 후 2차 3차에 190g 으로 맛을 내주는데 넣지 않을수도 넣을수도 있습니다.

버무리기 좋도록 손가락 5cm 간격으로 대충 썰어주세요.

너른 그릇에 담았습니다.

잘 버무려 지더군요.

수분도 생기기 시작했어요.

한가지만 담글 경우는 2~3시간 두었다가 설탕이 어느정도 녹았을때 넣어주면 좋다고 하죠.

꾹꾹 눌러 담았습니다.

숨이 금방 죽더라구요.

시간이 지나니 벌써 액체가 고입니다.

잊어 먹지 않도록 큼지막하게 써서 붙여 놓았습니다.

모든게 일거리 입니다.

다음은 약초로 쓰인다는 차조기 입니다.

차조기는 깻잎처럼 비슷하게 생겼고 쌈으로도 아니면 천연색소로도 사용할수 있습니다.

차조기는 엽채류입니다.

차조기 수분율은 86%

여기 저기 텃밭에 열려있어 쉽게 만질수 있으니 좋습니다.

여린 잎은 줄기까지 수확했습니다.

효소로 빼 낼것이므로 가는 줄기도 좋습니다.

소쿠리로 하나가득 수확했어요.

깨끗하게 씻은 뒤

물기를 살짝 말려주었습니다.

이때 무게를 재어보니 1kg 나옵니다.

차조기 1kg  전체 설탕무게가 860g

여기서 70% 설탕인 600g 정도를 먼저 넣고 버무린다음

남은 260g 설탕은 2차 3차때 뒤집어 주면서 맛을보고 첨가하면 됩니다.

역시 넣지 않을수도 있어요.

큰 잎도 있어 숭덩 숭덩 잘라주었어요.

흰설탕과 황설탕을 섞어 버무려 줍니다.

잘 버무려 주어야 설탕이 고루 묻어요. 

수분이 나오기 시작하니 촉촉합니다. 

용기에 담고 설탕으로 재료를 덮어줍니다.

역시 잊어먹지 않도록 큼지막하게 써 놓았어요. 

하루 종일 효소 담고 난 결과 입니다. 

토마토 장아찌 이야기는 다시 올려보겠습니다.

일하기는 힘들었지만 든든합니다.

재료에 따라 30~45일 정도 후에 걸러주고

액기스만 6개월 이상 숙성시켜주면 됩니다.

주변에 있는 식재료 이용하여 효소 한 번 담가보세요.

경빈마마 (ykm38)

82 오래된 묵은지 회원. 소박한 제철 밥상이야기 나누려 합니다. "마마님청국장" 먹거리 홈페이지 운영하고 있어요.

짧은 댓글일수록 예의를 갖춰 신중하게 작성해 주시기 바랍니다.
28 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. remy
    '12.8.28 8:27 AM

    수분율도 중요하지만 효재 자체가 갖고 있는 탄수화물의 양도 중요합니다.
    탄수화물도 설탕과 같은 성분이니까 같이 분해가 되기 때문에
    탄수화물양 만큼 설탕양을 줄일 수 있습니다.
    또, 불용성 성분으로 껍질, 씨등도 설탕무게에서 제외합니다.
    삼투압으로 녹아나오거나 탄수화물로 분해되거나 그외 영양성분으로 분해되는 것을 제외한
    성분들은 발효에 전혀 영향을 미치지 않으므로 그 무게를 제할 수 있지요.
    또, 황설탕을 쓰게 되면 100% 설탕이 아니므로 정제설탕을 쓸때보다 양을 더 첨가해야 합니다.
    황설탕, 흑설탕, 유기농비정제등을 쓸때는 설탕양을 조절해야 하겠죠..

  • 경빈마마
    '12.8.28 5:06 PM

    remy 님. 탄수화물 양은 또 어찌 아나요?
    뭐든 알아갈수록 어렵더라구요.
    껍질과 씨등도 설탕 무게에서 제외한다면 몇 %나 해야 하는지 에고 끝이 없어요. ^^;;;

    이번에 새로 배운대로 담가봤으니 더 공부해야 겠네요.
    유용한 정보 감사드립니다.

  • remy
    '12.8.28 6:18 PM

    농진청의 농산물종합정보시스템의 식품영양,기능성정보에 보시면 나와요...헥헥~~

    http://koreanfood.rda.go.kr/fct/FctFoodSrch.aspx

    요기에 접속하셔서 식품명에 담고자하는 효재의 이름을 넣고 검색하면
    성분분석이 나오는데요..
    여기서 주의해서 봐야할 것이 수분과 탄수화물, 폐기율(껍질, 씨등)의 양이예요.

    매실을 예로들어보면
    수분이 90%이지만 탄수화물이 약 8프로구 폐기율이 20프로정도 되죠.
    그럼 일단 전체양에서 폐기율 20%는 발효에 전혀 영향을 주지 않는다는 거니까
    무게에서 20%를 제하구요,
    90%가 수분이니 남은 양에서 90%의 설탕을 넣어줘야 하죠.
    그런데 탄수화물이 8프로 정도 되죠..
    그러니 넣어야 하는 설탕양의 8%정도는 빼줘도 괜찮다는 거예요..

    즉, 매실 10키로라면
    폐기율이 20%니까 8키로.
    수분이 90%니까 8키로의 90%는 7.2키로,
    여기까지만 해서 넣어도 되구요,
    탄수화물까지 계산하면 7.2키로에서 8%(8%는 0.6키로정도)를 제한 6.5키로가
    그나마 제일 적당한 설탕양이 되겠죠..
    그런데 이것은 100%순도의 백설탕일때 이야기구요,
    유기농비정제 설탕을 쓸때면 여기에 설탕의 순도를 맞춰서 더 넣어줘야 해요..

    뭐 이렇게까지 복잡하게 계산하랴 하지만
    조금이라도 설탕양을 줄일 수 있다면 뭐.....
    전 올해 황매로 담을때 좀 더 줄여서 (매실보담 당도가 조금 높으니까) 6키로 넣어 담았어요..
    천일염 한줌 넣고...
    지금 거르고 2차 숙성중인데 맛이 8키로 넣었던 작년 것보다 훨씬 맛있네요...^^;;

  • 2. 그럼에도
    '12.8.28 8:51 AM

    여러가지 알고 갑니다. 두 분 감사해요.
    며칠전 등산로에서 칡꽃을 한주먹 따다가 설탕에 절였는데
    연보라색 물이 고이기 시작하더니 점점 색깔이 검어집니다.
    작년엔 텃밭에 차조기가 너무 우거진데다 벌레가 잔뜩 뜯어먹어
    보이는대로 뽑아내 알뜰히 씨를 말려버렸더니 올해는 한두포기 보입니다.
    그것마저 다 뽑아버렸는데 저런 효소도 있었군요. ^^

  • 경빈마마
    '12.8.28 5:07 PM

    그럼에도님 저도 차조기 벌레 씻어 내느라 한참 걸렸네요.
    은근 벌레가 많더라구요.

    칡꽃 구경도 못했는데 그걸 설탕에 절이셨으니 어떤 맛이 날지 궁금합니다.
    칡 냄새가 나나요?

  • 3. 꽃게
    '12.8.28 9:14 AM

    고추효소는 좀 해봐야겠어요..저도

  • 경빈마마
    '12.8.28 5:08 PM

    음식할때 사용해도 좋다고 해서 저도 담가봤습니다.
    반갑습니다. 꽃게님.

  • 4. ii
    '12.8.28 9:15 AM

    유익한정보 담아갑니다~~!

  • 경빈마마
    '12.8.28 5:08 PM

    저도 배우고 들은것 함께 나누고자 올렸습니다.
    고맙습니다.

  • 5. 코스모스
    '12.8.28 9:48 AM

    효소에 관심많은 사람이예요. 유용한 정보 감사합니다.
    올해는 토마토장아찌를 놓쳤네요.
    아쉬움...
    고추효소 사용하는 방법 좀 알려주세요. 도전해 볼려구요.

  • 경빈마마
    '12.8.28 5:09 PM

    토마토 장아찌는 의외로 맛있어서 또 담갔습니다.
    다행히 지인농가에서 얻어와 담글수 있었어요.

    고추 효소는 매콤한 요리할때 단맛과함께 넣어 조리하면 좋다고 해요.
    생선조림이나 어묵조림에 좋겠죠?

  • 6. 단풍별
    '12.8.28 9:55 AM

    볼때마다 정말 부지런하시고 대단하세요..
    아직은 여건도 시간도 안되서 눈으로만 배웁니다..
    나중에 기회 될때 꼭 해보고 싶네요..감사합니다...^^*

  • 경빈마마
    '12.8.28 5:09 PM

    배운대로 따라해 본겁니다.
    뭐 쉬운게 하나 없네요.
    단풍별님 고맙습니다.

  • 7. 수늬
    '12.8.28 4:21 PM

    저 토마토 양이 제법되어서 일단 조금만 담아봐야겠어요...토마토는 안담아봤는데 음료로 참 좋을거같아요...
    감사드려요..

  • 경빈마마
    '12.8.28 5:10 PM

    네 음료로 좋을것 같아 담가봤어요.
    수늬님 담가보시고 나중에 후기도 올려주세요.

  • 8. janoks
    '12.8.28 5:12 PM

    정말 못하시는게 없어요
    경빈마마님 올리는 글 볼적마다 감탄합니다
    근데 그냥 음료수로 마시는건가요 ?
    달기만해서 맛이 어쩔런지 궁금하네요
    일단 토마토는 한번 담가봐야 되겠어요

  • 경빈마마
    '12.8.28 5:59 PM

    발효액을 거른뒤 6개월 이상 숙성시킨뒤 물과 효소 10:1 정도 비율로 희석해 마시기도 합니다.
    물론 기호에 따라 더 넣을수도 있고요.
    여름에 오이 냉국에 효소에 따라 색감을 넣어 예쁘게 만들수도 있어요.

  • 9. 동짱
    '12.8.28 10:05 PM

    사진을 몇 번씩이나 보고 또 봤습니다. 오늘 날씨가 딱 엄마에게 달려가고픈 날씨였어요^^;;
    사진 속 모습들이 우리 엄마 모습인거 같고 ,..그래요..ㅎ
    울엄마 텃밭에도 부추나 고추 예쁘게 자라고 있을거 같아요(오늘은 아니지만...)
    맘이 편해집니다.^^
    경빈마마님께 배우고 하나 정도는 실천을 해야지 싶어 냉장고 고추 꺼내두었습니다.^^
    전 고추로.....
    감사합니다^^

  • 경빈마마
    '12.8.30 7:18 AM

    조그마한 텃밭 농사지으면 3대 대가족이 삽니다.
    그러다 보니 먹고 사는게 늘 같아요.

    농사지은 농작물이 있어 이렇게 활용해 보는겁니다.
    고추효소 역시 저도 처음 담근건데 요리 할때 사용해 보려고 합니다.

  • 10. 까락지
    '12.8.29 12:15 AM

    지난해에 담가둔 야채 효소에 아직도 날파리가 들끓고 있는데
    뭐가 잘못된건가요?
    하루살이 알도 보이는거 같아서 버릴려고 합니다.

  • remy
    '12.8.29 9:05 AM

    일년전부터 그러시다면.. 그냥 버리시는게...

  • 경빈마마
    '12.8.30 7:18 AM

    네 버러야 할것 같아요.
    효소나 장아찌나 담그는 것도 중요하지만 역시 보관과 관리가 중요한것 같아요.

  • 11. livingscent
    '12.8.29 8:05 AM

    효소는 제겐 너무 어려운 숙제 같아요 ㅠㅠ
    저도 정말 만들어 보고 싶은데 엄두가 나질 않네요
    그래도 위에 remy님 덕분에 저도 좋은 정보 얻어갑니다.

  • 경빈마마
    '12.8.30 7:19 AM

    할수 있는 것 부터 해보세요.
    저도 어렵지만 하나씩 담가보면서 배우고 있어요.

  • 12. 하슬라
    '12.8.29 3:18 PM

    저도 효소에 많은 관심을 갖고 있습니다.
    혹시 사진에 나온 "농산물.산야초 효소 발효액 제조과정"이라는 책
    어디서 구할 수 있는지 알려 주실 수 있으신지요?
    감사합니다.

  • 경빈마마
    '12.8.30 7:17 AM

    http://www.onsm.kr/
    이곳으로 들어가 문의해 보세요.
    도움이 되실겁니다.

  • 13. 하슬라
    '12.8.30 12:33 PM

    감사합니다.

  • 14. 애니
    '12.8.30 10:46 PM

    감사합니다.

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