미슐린 별 2 개 짜리 식당을 운영하는 주인겸 주방장이 주관하는 요리강습을 저녁식사와 포도주까지 포함한 참가료를 지불하며 6 개월간 강습받았어요 . 부엌에서는 참가자들이 먹을 그 날의 강습 요리를 준비하고 있는 동안에 , 한쪽에서는 주방장이 직접 요리하면서 조리법을 설명합니다 . 그러면 저는 그 내용들을 열심히 노트하여 가끔 집에 사람들을 초대해서 응용해 보곤하지요 .
그동안 완성된 음식을 사진으로만 남겼는데 , 키톡에 올릴려고 요리를 하면서 사진을 새로 찍었어요 . 덕분에 남편이 맛있는 음식먹는다면서 즐거워 하네요 .
새로 개발된 요리로 , 주방장한테 배운 레시피를 한두개씩 키톡에 공유하도록 하겠습니다 .
캐비어를 곁들인 앙디브 샐러드
재료 1 인분 기준
관자 ( 중 ) 2 개
캐비어 철갑상어 ( 청어 또는 송어 알 캐비어로 대체해도 됩니다 )
앙디브 1 개
발자미크 식초
올리브 기름
소금 ( 고운 천일염 ), 후추가루 , 다진 골파 또는 쪽파
l 인용 케이크 틀
만드는 법
관자 1 개에 3-4 쪽이 나오게 썰어 넣으세요 .
앙디브 사라다는 채를 썰은 후 , 캐비어 1/2 작은 술 , 식초 , 기름 , 소금 등을 넣고 섞어 주세요 .
접시에 1 인용 케이크 틀을 넣고 , 사라다를 한겹 깔고 관자를 얹고 , 또 사라다를 깔고 나머지 관자를 얹은 다음 , 틀을 벗기세요
청어알 1/2 작은 술을 한가운데 얹습니다 . 사라다 주위에 적색 통 후추나 다진 쪽파로 장식하세요 .
( 생선알 100 그램이면 6-8 인분 나옴 )
힌트
청어 알이 없으면 앙디브 샐러드에 식초 소스만 넣고 , 사과를 잘게 썰어서 섞어 드셔도 돼요 . ( 식초 소스와 기름 비율 1 :2 )
식초 소스 : 식초 2 큰술 , 올리브 기름 4 큰술 , 마스터드 겨자 1 작은 술 , 꿀 1 작은 술 , 소금 ( 천일염 ), 후추가루 , 다진 양파 , 마늘 , 골파 ( 또는 파슬리 , 바질리코 등 ) 을 넣고 휘젓기로 잘 휘저어주세요 . ( 취향에 따라 다진 풋고추 , 간장 등 첨가 )
앙디브는 처음에 씁쓸름해서 싫어했는데 , 이제는 자주 요리해 먹어요 .
올리브 기름 1 리터를 조금 덜어넣고 , 남은 올리브 기름통에 마늘 3 통을 넣어 간이 베개한 후 볶음이나 샐러드 등 요리할 때 사용해요 . 번거롭게 매번 마늘을 다듬을 필요도 없구요 .
야생 청어알에 오징어 먹물을 입힌 캐비어로 , 가격도 저렴하여 값비싼 철갑 상어의 캐비어를 대신할 최상의 제품이예요 . 이곳 유럽에서는 가격 이 100 그램당 약 9,000-12,000 원 정도됩니다 .
캐비어를
곁들인
참치
타르타르
재료 4 인분 기준
참치 600 그램
청어 또는 숭어 알 캐비어 100 그램
레몬 즙 1/2
참기름 2 큰술
소금 ( 고운 천일염 ), 통 후추가루 , 다진 골파 또는 쪽파 ( 와사비는 각자 취향대로 넣으세요 )
1 인용 케이크 틀 ( 넓이 7 센티 , 높이 4 센티 )
만드는 법
선한 참치를 믹서기에 갈아서 레몬 즙 , 소금 , 후추가루 등을 넣고 잘 섞어준 후 , 접시에 틀
을 넣고 , 0. 3 센티는 남겨둔 채로 참치를 채운 다음 캐비어로 틀을 채워 주세요 .
틀이 없을 경우 사각형 모양을 내면 돼요 .
식당에서 처음 먹었을 때 얼마나 맛이 있었는지 계속 감탄하면서 먹었어요 .
캐비어 구입하기 힘들면 안넣어도 맛이 있어요 .
브로컬리 수프
재료 4 인분 기준
브로컬리 500 그램 , 양파 1 개 , 감자 1 개 , 기름 1 큰술 , 마늘 2 쪽 , 소금 , 통 후추가루 생크림 약간 , 물 맥주컵으로 4- 5
브로컬리 , 양파 , 자른 감자 및 기름을 넣고 끓이는데 , 너무 오래 끓이지 마세요 .
브로컬리 몇개를 꺼내서 그릇에 담고 , 나머지는 믹서기로 갈아서 소금 , 후추가루로 간한 후 생크림을 조금 부어 주세요
뜨겁게 달군 후라이팬에 스테이크를 앞뒤 메디움으로 구웠음+양송이 볶음+감자+베아르네즈 소스
한번은 스테이크용 고기를 살려고 고기 코너에서 서성거리고 있는데 , 한 남자분께서 오시면서 무슨 고기를 살려고 그렇게 서성거리느냐고 하여 , 고기를 살 마다 맛이 없고 질기다고 했더니 , 소고기의 제일 맛있는 부위가 설도라고 알려 주더군요 .
설도는 소의 뒷다리중 넓적다리 앞쪽과 위쪽에 붙어 있는 엉덩이 살로 육질이 연하고 풍미가 좋아 육회감으로 많이 쓰이지요 . 설도는 허리 부분에서 가까울 수록 육질이 연하답니다 .
양념하여 재운 양고기 ( 불고기 양념에 설탕 , 마늘 , 참기름 생강즙을 더 넣어 맛을 강하게 하였음 ) 를 볶아 샐러드 위에 담았어요 .
과일과 야채 조각품 (크르즈안 식당)
5 년전에 엉덩방아를 심하게 찧고 천골과 꼬리뼈가 파열되어 통증으로 고생하다가 , 이번 주 목요일에 1 주일간 병원에 입원하게 되었어요 . 그래서 82 쿡을 한동안 이용하지 못할 것같아요 . 저를 위해서 기도 부탁드려요 . 감사합니다
