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제 목 : 샌드위치용 식빵 재료 개량 어떻게 해야하나요?

| 조회수 : 1,790 | 추천수 : 0
작성일 : 2012-03-07 14:11:40

 

샌드위치용 식빵을 만드려고해요.

식빵틀을 재보니 30*10*9.5 cm 싸이즈네요.

여기에 넣을 밀가루와 우유 등 재료의 양이 어떻게 될까요?

일반식빵은 위로 부풀어오르니 대강 해도 상관이 없을것 같은데

풀먼은 재료양이 많으면 너무 밀도가 높아질것 같아 왠지 정확히 해야할것 같아서요.

빵박사님들 답변 부탁드립니다.

지금 재료 꺼내놓고 대기하고 있어요.

아, 제 식빵틀은 풀먼틀이 아니라 일반 식빵 틀이여요.

위에다 뚜껑 대신 쟁반 얹어서 해보려구요.^^

짧은 댓글일수록 예의를 갖춰 신중하게 작성해 주시기 바랍니다.
3 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 오렌지피코
    '12.3.7 5:15 PM

    반죽양= 틀 용적 / 비용적이라는 계산 공식이 어요.
    비용적이란 반죽 1그람에 필요한 틀 면적을 말하는 것이구요, 따로 계산할 필요는 없고요, 책에 그냥 나와요.(제과제빵 기능사 이론책에요.)
    그냥 산형 식빵은 3.2~3.4로 잡고 계산하시면 되고요, 풀먼 식빵은 3.5~4로 잡고 계산하면 됩니다.

    그런데, 실제로 해보면 이론과 실제 사이의 간극이랄까.. 그런게 있어요.
    저의 경우 시행착오를 거쳐 풀먼 식빵을 만들때 계산 대로 나온 반죽량보다 10-15% 적게 넣어야 좋았어요.

    일단 틀 용적을 정확하게 재기가 생각보다 까다로은게 있어요..
    보통 식빵틀은 옆면이 살짝 경사져 있어서 윗면 과 바닥면 사이즈가 차이가 나잖아요. 정확하게 하려면 그것도 계산에 넣어서 부피를 재야 하고요,
    그리고 대략 길이가 30센티다.. 할때 그 30센티는 외경을 말하는거지 내경을 말하는게 아닌 경우가 대부분입니다. 틀의 두께가 있기때문에..

    그리고 반죽에 따라서도 밀가루 대비 다른 반죽재료의 비율.. 같은것이 레서피마다 조금씩 달라서 이것이 오븐 스프링이 많이 되는것인지, 적게 올라오는것인지.. 뭐 그런 차이같은것도 조금씩 나오겠지요..

    하여튼.. 이런저런 연유에서 저의 경우는 계산해서 나온것보다 반죽을 조금 덜 넣어야 딱 맞게 각이 잡히더라구요.ㅎㅎ

    그냥 다 백문이 불여일견이니.. 한번.. 해보세요. 일단 계산대로 잡아서 해보시고.. 2차 발효 완료 시점이 뚜껑 덮기전에 틀 밑으로 약 2센티.. 정도 지점에서 끝나면, 뚜껑 덮었을적에 구우면서 오븐스프링으로 딱 맞게 올라옵니다...
    만약 그 보다 많이 부풀었으면 백프로 넘칩니다. 넘치는 모양도 아주 웃겨요..ㅎㅎ.. 넘칠거 같으면 뚜껑 안덮고 그냥 구우면 되요.. 그렇게 한두번.. 해보세요.. 그럼 딱 맞는 반죽양이 나올거예요.^^

  • 2. 오렌지피코
    '12.3.7 5:21 PM

    아, 반죽양은 물론... 밀가루+ 이스트+...기타등등.. 재료를 모두 합한 값인거죠..
    보통 책에나온게 대부분.. 밀가루 300그람 들어가는.. 1/2 풀먼식빵 배합일거예요. 거기 나오는 재료양을 모두 더해서 총양 구해 놓으시고.. 필요한 반죽양 값 구해놓으시고.. 다시 %로 계산해서 원하는 값.. 그러니까, 밀가루는 얼마, 버터는 얼마, 우유는 얼마... 이런식으로 각각 찾으셔야 함..
    아...내가 써놓고도 머리 아픕니다...ㅠ.ㅠ;;

  • 3. 오디헵뽕
    '12.3.7 7:25 PM

    피코님 감사합니다. 기다리다 답이 없어서 제 맘대로 했는데 읽고 보니 피코님 알려주신대로 했네요.
    제 빵틀을 밀가루 300들어가는 일반 풀먼틀 기준의 양으로 환산해서 개량했어요.
    풀먼빵틀의 1.27 정도 곱하기 하면 되더라구요.
    근데 의외의 복병이.....
    제가 뚜껑 대신 쟁반 얹겠다고 했잖아요. 쟁반이 오븐에 안들어가는거예요 아 글씨....
    그래서 급하게 작은 나무 도마에 은박지를 씌워 뚜껑 대신 얹었는데요....
    아 글씨 이것이 빵이 부풀어오르니까 쑥쑥 들려 올라가는거예요.....
    오..... 빵 힘 세네요!
    그래서 푸하하.... 나중에는 어쨌는지 아세요?
    키톡에다 나중에 올릴게요. 아주 생쑈를 했습니다.
    지금 빵 다 됐다고 땡 소리 나네요. 가서 확인해봐야겠어요 뭔 괴물이 나왔는지.
    언제나 자세한 답변 감사합니다.

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