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요리의기초

음식 만드는데 꼭 필요한 온갖 정보 모음

올리브 오일의 종류와 이용법

작성자 : | 조회수 : 6,129 | 추천수 : 0
작성일 : 2006-02-22 18:44:36

제품소개

 



올리브 오일은 신선한 과즙으로 만들어집니다.
다른 식물은 유지가 씨앗에 있어서 기름을 짤때 화학적 처리가 필요하지만, 올리브유는 과육 속에 유지가 있어 용해제 없이 짤 수 있습니다.
그러니까 100% 생과실의 천연쥬스라는 얘기죠.
이탈리아가 주 생산지로, 북부에서는 가볍고 산뜻한 맛, 남부로 갈 수록 맛과 향이 진해집니다.

맛있는 올리브 오일은 생토마토에 뿌리기만 해도 맛이 나고
숙취방지 효과가 있어 술전에 한숟가락 마시면 기름막이 위벽을 감싸 알콜의 흡수를 늦춰 준다고 합니다.


올리브유의 종류

올리브에서 기름을 짜내는 과정에서 여러가지 등급으로 나뉘게 됩니다.
국제 올리브 오일 협회가 정의한 올리브 오일의 등급을 알아볼까요?

◈ 엑스트라 버진 올리브 오일 (Extra Virgin Olive Oil)
올리브를 압착해서 기름을 짜낼 때 제일 먼저 나오는 것으로 산성도 1% 미만이며 맛과 향이 최고입니다.
- 샐러드 드레싱이나 빵을 찍어먹는 소스로 많이 쓰입니다.
- 발화온도가 낮아서 튀김용 기름으로는 적합하지 않습니다.

◈ 파인 버진 올리브 오일 (Fine Virgin Olive Oil)
엑스트라 버진을 뽑아내고 난 후 나오는 것으로 자연 산성도가 1.5% 미만입니다.
- 엑스트라 버진과 비슷한 용도로 쓰입니다.

◈ 세미 파인 올리브 오일 (Semi-Fine Olive Oil)
자연 산성도가 3% 이상을 넘지 않는 것으로 비교적 좋은 맛과 향을 지니고 있습니다.
우리나라에서는 많이 쓰이지 않는 편입니다.

◈ 정제 올리브 오일 (Refined Olive Oil)
자연산도 3.3%를 초과한 버진 올리브 오일을 정제 처리를 한 정제유입니다.
정제과정에서 고온, 화학처리 되어 엑스트라 버진 등과는 달리 맛과 향, 색깔이 거의 없습니다.
- 주로 퓨어 올리브 오일에 첨가되어 사용되거나 공업용으로 많이 쓰입니다.

◈ 퓨어 올리브 오일 (Pure Olive Oil)
정제된 올리브 오일과 버진 올리브 오일을 8:2 정도의 비율로 혼합한 것입니다.
산성도는 1.5% 이하이지만 표시된 산도는 자연 산도가 아닌 가공 처리된 산도입니다.
- 퓨어는 주로 튀김 요리용으로 주로 사용됩니다.

우리나라에는 주로 엑스트라 버진과 퓨어가 판매되고 있습니다.


올리브유 고르기

올리브유의 품질은 산가로 결정됩니다.
산가란 올리브유에 함유된 지방산이 유리되는 정도를 나타내는 것으로 산가가 낮을 수록 산화하지 않는 양질의 올리브유예요.
- 색이 짙은 녹색인 것이 있고 황색인 것이 있는데 이는 품질 차이가 나는 것이 아니고 올리브나무의 종류에 따라 달라지는 것입니다.
- 맛과 향기 역시 올리브의 수령이나 품종에 따라 달라지는데 일반적으로 짙은 녹색은 향이 강하고 황색이 도는 것은 단맛이 납니다.


올리브유 보관하기

- 빛이 닿지 않게 할 것.
- 공기와 접촉시키지 말것.
- 고온을 피할 것.

◈ 올리브유는 8℃ 이하에서는 하얗게 굳지만 실온에 두면 원상태가 됩니다.
◈ 보존 상태가 나쁘면 쓴 맛이나 떫은 맛이 나거나 붉은 갈색으로 변색합니다.
◈ 보존 기간은 1년에서 1년 반이지만, 한 번 뚜껑을 열면 되도록 빨리 사용하는게 좋아요. 
 


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