메주로 된장만 만들때 항아리 크기는 어느 정도 일까요?

[지니]

요리 물음표보다 이곳에서 답을 빨리 얻을거 같아 질문 합니다.

이번에 메주를 반말 구입해서 처음으로 된장을 만들려 합니다.

간장보다 맛있는 된장이 그리워서 간장 빼지 않고 된장을 만들려는데 항아리 크기를 모르겠어요.ㅠㅠ

1) 메주와 소금물을 1대 1로 양을 잡으면 될까요? 아니면 조금 넉넉히 1대 1.2

2) 메주를 한번씻어 말린후 항아리에 넣으면 되나요? 아니면 소금물에 7~10일 담갔다 건져서 항아리에 메주와 소금물을 넣어서 담그나요? 이럴때도 농도는 500원 동전크기로 같나요?

3) 항아리 크기는 크면 위에 해가 충분히 들어가지 않는다는데 숙성되면서 전체 양은 처음보다 줄어드나요? 아니면 늘어나 올라오나요?

4) 하아리가 무공해에도 가격이 여러가지이고 명장이 만든 항아리는 진짜 비싸던데 , 그래도 한번 사면 오래쓰는 것이라...

 가격만큼 명장의 것이 숙성에 도움이 되나요? 그렇다면 어디것이 좋은가요?

5) 된장만 할때도 숯과 고추를 함께 넣어주나요?

6) 날이 아닌 아무날이나 담그면 안돼나요? 오늘이 담그는 날이라는데 다른 날 하려고 합니다.

7) 메주콩이 있는데 건조기나 기타 보온 제품을 이용해 지금도 메주를 만들 수 있다는 거지요?

 

질문은 많고  모르는 데로 하려니 가슴이 답답합니다. ㅠㅠ

[프리스카]

항아리 크기는 판매하는 곳이 정확해서 지금 검색해보고 왔어요.
안성맞춤 전통옹기로 팔개단지(12L)가 된장만 얻는 항아리라고 되있어요.
그런데 배송은 이미 끝났던데요. 13일 이후에나 가능하다니깐 다른 사이트는 어쩐지 확인해보세요.^^

1.12L 항아리에 메주 반말을 하나하나 비닐봉지에 포장해서 넣고 그냥 맹물을 부었다가
(항아리 입구 약간 덜차게) 다시 비닐봉지 빼고 그 나머지 물만 계량하면
몇 L인지 알 수 있겠는데요.

2.메주는 빨리 씻어서 햇볕에 말린 후 바로 항아리에 넣어요.
아까 나온 그 물에 소금물 녹여서 부어주면 되겠지요. 계란 500원 크기는 같아요.

3.소금물을 약간 넉넉히 만들었다 중간에 부어가며 보충한다는 글도 있었어요.
남긴 소금물은 냉장고에 보관해야겠지요.

4.
5.숯과 고추 넣으면 좋겠지요.

6.아무 날이라도 됩니다.

7.네, 충분히 가능해요.

[쉰훌쩍]

저는 자칭 된장 전도사입니다.

저로 인해서 주변 젊은 엄마들이 슬슬 장담그기를 하고있습니다.

이번에도 생협메주 10말 주문했구요.

그 만큼 장담그기가 쉽다는 얘기입니다.

원칙만 지킨다면요. 좋은 천일염과 화창한

맑은 날 정갈한 마음으로 담으면 성공입니다.

관건은 갈무리입니다. 뚜껑을 수시로 열었다 닫기를 반복합니다.

그래서 옛날엔 장광에 자물통을 걸어둔다고 하더군요.

항아리 소독은 꼭 하시구요.

제 경험으로 간장을 많이 빼면 된장이 맛이 덜하더군요.

시도해보세요. 화이팅! 저는 같은 값이면 말날에 담지요.

[지니]

감사합니다. ^^
오늘은 날이 맑지 않아서 안돼겠네요.ㅠㅠ
계량을 프리스카님 제말씀대로 해볼께요.
처음이라 많이 마음쓰이지만 이렇게 도움글 주시는 분이 계셔서 힘이 납니다.
프리스카님, 쉰훌쩍님 감사합니다.
저도 내년에는 경험자 대열에 끼고싶어요.ㅋㅋㅋ

[remy]

1. 메주 : 소금물의 비율은 1 : 2배 내외..

2. 메주에 소금물을 부어 그대로 된장을 만들려면 불리는데만 한달 걸립니다.
덩어리메주를 그대로 쓰면 넉넉잡아 한달이 넘어야 손으로 으깨집니다.
빠르게 하시려면 방앗간에서 메주를 빻은 후 담으면 됩니다.

3. 항아리에 담으면 처음양보다 줄긴 해도 크게 줄진 않아요.
항아리의 약 70%-80%정도 차도록 채우면 됩니다.

4.

5. 된장 만들때는 보통 넣진 않습니다.

6. 말날이라고 하죠. 지키지 않으셔도 됩니다.

7. 아무때나 만들어도 되지만 계절에 따라 관리법은 조금 다릅니다.

[remy]

덧붙여 간장을 빼지 않고 만들때 더 맛있진 않습니다.
색이 시커멓고 맛이 강하기도 하지만 씁쓸하거나 텁텁한 맛이 강해지기도 합니다.
이 색과 맛은 원래 간장으로 빠져야 하는건데 안빠지니 그렇겠죠.
그렇다고 간장빼지 않고 된장을 못만들진 않습니다.
소금물만 부어놓는게 아니고 다른 재료들을 섞어 간장에 빠지는 정도 부드럽게 해주는 거죠.
콩을 삶아 넣거나 보리, 쌀등 잡곡을 섞어 강해지는 맛을 부드럽게 해주면 됩니다.

물론 그냥 메주+소금물만으로 만들어도 됩니다.
그러나 기대하신만큼 맛이 없다고 메주탓 하지 마세요..^^;;

[프리스카]

remy님은 정말 장에 대해서 박사십니다.^^
제가 키톡에서 장만들기 몇 번을 읽었는데 맞나 확인좀 해주세요.
메주 한 말에 물 50리터 맞지요?
그런데 다른 레시피엔 보통 18~20리터 이렇게 넣으라 되있는데
저는 집간장을 빼는 편이라 소금물 많이 넣는 것 괜찮거든요.

[지니]

간장을 빼는 장으로 하게됐는데 지금부터 메주가루를 구해 놓아야 하나요?
간장을 빼고 맛있는 된장을 만들기 위해선 메주가루, 삶은 보리를 꼭 넣어야 하나요?
양은 어느정도 섞는게 좋을지요?
갈 수록 질문이 많아 죄송하구요.
자세한 답변 감사드립니다.^^

[프리스카]

지니님, 이 글 지우지 마세요.^^
저도 나중에 참고하렵니다. 조숙자님의 장담그기 일부 퍼왔어요.

.50일 후에 메주 꺼낸다. (거품이 보글보글 오를 때가 있는데 이때가 익은거다.)

.메주 콩은 삶아 찧어 놓는다. (※ 메주콩 삶아서 껍질도 그냥 다 넣어라. 콩물 생긴 것도 다 넣어라.)

.콩(메주콩)은 하루 전에 불린다. 메주 1말이면 콩은 1되가 비율로 제일 적당하다.(1/10)
(※ 메주콩 삶을 때 타면 안되니까 밥하는 것만큼 물을 부어라.)
콩(메주콩) 대신 메주의 1/10만큼의 메주가루를 넣어도 된다.

.넓은 다라이에 메주 건져 주물러 치대고 + 삶은 콩 찧은 거 넣고 치대고 + 메주 건져낸 그
소금물(간장)로 농도를 맞추고 + 콩물도 넣어줌 + 그리고 치댈 때 짜다고 그냥 두면 안되고
꼭 소금 간을 해줘야 나중에 쉬어서 버리는 일이 없다. = 모두 다 넣고 잘 치댄다.

.항아리 밑에 소금을 뿌리고 된장 치댄 것을 담는다.( 웃 소금은 얹지 않는다.)... 한 달 숙성

.숙성해서 맛이 나면 냉장고에 넣어라.(벌레 생기니까 안전을 위해 요령껏.)

[remy]

프리스카님..
생콩을 불리면 약 2배 정도 되구요,
메주로 만들면 약 2.5-3배 정도 됩니다.
물론 무게가요.
그 메주를 말리면 말린 메주의 무게가 생콩무게의 약 85-90프로 정도 됩니다.
생콩에도 약간의 수분이 있는데 메주로 만들어 말리면 그 수분도 날라가거든요.

자.. 그러니 이 메주로 간장 빼지 않고 된장을 만들려면 처음 삶은 통 정도로 되직하게 불려야겠죠.
그러니 물은 최소한 메주보다 2배는 있어야 합니다.

그런데.. 간장의 경우엔 좀 다릅니다.
집집마다 넣는 소금물의 양이 다른데 달라봤자 큰 문제는 없고 간장의 농도만 달라집니다.
그러니 얼마나 넣어야 한다..는 정확한 레시피는 없고,
못해도 메주 무게의 3배 이상은 나와야 나중에 거르고 나면 간장 비스므리한 것이 나옵니다.

집집마다 간장 뽑는 양은 다르니 그 이상의 간장양은 재량껏 넣으시면 됩니다..

메주 한말, 콩 한말도 지역마다 다르더군요.
그러니 소금물 몇리터, 몇말 이런 것도 의미가 없고,
메주 무게의 몇배... 이정도로 맞추면 될겁니다..

물 한말은 어느 지역이나 18리터입니다..
그러나 콩은 지역에 따라 8키로짜리도 있고, 16키로짜리도 있습니다.
이것이 그대로 메주 "말"단위로 쓰이니까 대충 환산하시면 됩니다..

[프리스카]

아 마른 콩 불리면 2배 메주 만들어도 2배 그런 줄 알았는데 메주는 그 이상이 되는군요.

하긴 되나 말이 지방마다 다르더라구요.
그럼 remy님이 말씀하신 1말은 16kg인가봐요.
이제 이해가 됩니다.^^

[마가렛]

장담그기에 정확한 레시피는 없다는게 맞겠지요.
근데 저처럼 신참들은 그래도 대충 평균적인 비율이라도 알아야 한다는 말씀이죠.
저도 장담그려고 엄청 검색 했는데요.

장담글 메주 1kg에
소금 1kg
물 3~4리터(이정도면 염도계로 17~18정도라는군요)
이것도 정확한 건 아닙니다.

소금 염도가 다르고 메주 건조 정도가 다르고 지역이 다르고 등 등
하지만 이걸 기본으로 하면 되겠다 싶어서 주문한 메주 오기만 기다리고 있답니다.

[프리스카]

맞아요. 다 달라요.^^
저도 이번에 1:1:3.5 이렇게 했는데
소금은 좀 적게 넣어 녹여가며 해보세요.
처음부터 그렇게 하니깐 잡았던 물 양에서 더 추가되더라구요.
싱거운 염도는 짜게 고칠 수가 있으니깐 소금은 0.7~0.8 정도로 잡아보세요.

[지니]

어제 메주 씻고, 소금물 만들어서 불순물을 거른 후 항아리에 넣었어요. 생각보다 큰 항아리를 쓰게 돼서 70%를 만들기 위해 간장을 빼는 스타일로 결정 했습니다.(사실은 큰 항아리를 사서 활용하느라 )
소금은 3년전 엄마가 사주신 천일염을 사용했는데 염도계가 없어서 모르지만 많이 짜네요.
메주는 반말을 샀는데 2.6Kg 이 나오네요.
소금물은 9Kg
말씀하신 1:1: 3.5가 되었네요.
이제 아침에 말린 메주와 말린 고추, 달군 숯을 넣어서 베란다로 뚜껑 씌워 고고싱!
3개월 후에 장 가르기할때 까지 그냥 놔두면 되겠죠?
오늘 부터 맛있는 장을 위해 기도 들어갑니다.^^

[프리스카]

장 가르기도 제각각이대요.
100일 후에 한다는 사람, 6개월 후에 한다는 사람, 1년만에 해야 맛있대는 사람.
지금 당장은 짜도 메주가 흡수하면서 좀 싱거워지겠지요.
아무튼 벌레 조심하고 햇볕 잘 쬐주면 맛있는 장이 될테지요.^^

[지니]

항아리 뚜껑과 천으로 씌우는 것 중 어느 것이 더 좋은가요?

[프리스카]

광목으로 장독의 뚜껑을 만들어 검은 고무줄 이용하여 덮고 40~100일간 숙성시킨다.
단지를 밀봉할 때는 광목과 검은 고무줄이 벌레가 침투하지 못하게 하여 위생적이다.
3일동안 항아리 뚜껑 덮어놨다가 그 후엔 햇볕을 자주 쬐어준다.
이때부터 유리 뚜껑으로 교체해도 된다.
제가 퍼온 글 일부에요.^^

제 생각은 3일 후에는 광목 천은 그대로 덮고 그 위에 유리뚜껑 덮어주겠어요.

[지니]

빠른 답변 감사합니다.^^
모든 글을 지우지 않고 두고 두고 참고하겠습니다.
광목천을 사다가 덮어줘야 겠네요.
된장 가를때 다시 질문이 생길거 같은데요.
그때까지 건강하세요.~~

[프리스카]

4.늦었지만 괜찮은 항아리 사이트 소개합니다.^^
보령옹기에요. 자세히 읽어보시면 좋은 옹기 구별하실 수 있어요.

http://blog.daum.net/ks10140/2898214

[지니]

옹기관련 글 잘 봤어요.
프리스카님.
감사합니다.^^

[곰네집]

항아리 덮는원단은 광목 말고 통사(크리스탈지) 라는 한복속지 원단 있어요
그것 쓰시는게 가장 좋아요 광목은 비가 오면 수분을 항아리 속으로 들어가게 합니다
싸이트에서 찾아 보세요

[허브향]

많이 도움됩니다. 고맙습니다.

[자연]

감사합니다.
도움이 많이 되네요.