82cook.com을 즐겨찾기에 추가
login form

키친토크

즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기

요조마의 현장요리 ~ 자장면 그 추억속으로..

| 조회수 : 15,767 | 추천수 : 13
작성일 : 2016-04-14 08:34:44


한국인이라면 누구나 자장면에 대한 애틋하고 달콤한 추억이 있지요 ~



안녕하세요..요조마입니다..^^



오늘 만들 요리는 국민간식 자장면입니다





요리재료


생면1개...돼지고기 200g...양파2개...감자 중간크기 2개...설탕1큰술반...청주 또는


소주 1큰술,마늘,생강,후추 약간씩(고기볶을때)


간장1큰술...소금 약간(부족한 간)물2컵...녹말물4-5큰술...식용유3큰술





소스재료


춘장7큰술...식용유7큰술(춘장, 식용유 동량)



양파,돼지고기는 손톱 크기만큼 깍뚝썰기하고 감자도 반으로 잘라 사각모양으로 썰어줍니다..


자장용 돼지고기는 정육점에서 직접 판매하기도 하고 썰어주기도 하지요..



감자는 끓는물에 넣고 부드러워질때 까지 익혀준 다음..(15분정도 소요)


가정에서는 전자렌지에 놓고 익혀주면 손쉽게 할 수 있어요~



찬물에 씻어 여분의 전분질을 제거해 줍니다..



위의 모든 부 재료를 준비해 준 다음



팬에 기름과 춘장을 같은 양으로 섞어 고루 저어가며 약한 불에 20분 이상 충분히 볶아줍니다..


자장면의 맛을 좌우하는 첫번째 관문이 바로 춘장을 잘 볶는 일입니다..


볶기전의 생 춘장은 약고추장 볶는 형식으로 팬에 기름을 달군 다음 약불에 놓고 서서히 인내를 가지고


볶아야 쓴맛과 떫은맛이 가시고 고소해져요..



뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 돼지고기를 넣고 볶아서 충분히 익혀준 다음


(소주 1큰술,마늘,생강,후추 약간씩 넣고 잡내를 없애줍니다.)



곧바로 양파,감자순으로 넣고 레버를 최대한 센불에 당겨서



양파가 물러지지 않도록 작렬의 불맛을 가미한 다음


자장면의 두번째 맛내기의 관문은 양파와 센불의 조화로움입니다..


적당히 센불에 양파가 타지 않을만큼 볶아주다가 약간의 수분이 생기면 다시 센불에 놓고


더 이상 빠지는 수분을 차단, 아삭함과 불맛을 함께주는 강약의 지혜로움을 터득하는 일이지요..



볶은 춘장을 넣고 볶아 잘 어우러지면 물을 부어

 

바글바글 끓이다가 불을 줄이고 녹말물을 넣고 골고루 섞어 걸쭉하게 맞춘 다음 마무리~


자장면의 마지막 맛내기의 관문은 불맛을 가미한 양파에 물을 붓고 끓여서 적당한 녹말물을 풀어주는


일..너무 걸쭉하면 윤기가 없어지고 면과의 융합에 있어서 문제가 될수도 있으니 걸쭉함의


톤을 잘 이해하고 짠맛 단맛 쓴맛등에 문제가 없도록 점검을 잘 하는 일입니다..(^^)



뜨거운 물에 생면을 넣고 풀어지면


찬물에 담가 탄력을 주고 다시 뜨거운 물에 살짝 넣어 물기를 완전히 빼 준 다음



소스를 정성스럽게 끼얹어 줍니다..


업소에서처럼 채썬 오이나 그린콩을 살짝 올려주면 시각적인 면에서 좋아요~



쉽게, 빠르게, 간편하게 요즘 대중음식의 사회 전반적인 현상입니다..


경험에 의하지 않는 흥미위주의 부분별한  배합식 레시피는 처음에는 단물처럼 다가올지 모르지만 결국은


음식문화 발전을 저해하는 요소가 될 수도 있습니다..


나트륨 함량을 줄이기 위해서 소금을 굽거나 볶거나 하는 노력들..


 설탕을 적게 쓰기 위해서 천연 양파즙이나 단호박즙등의 대체 양념을 개발하는 일들..  


  msg 유혹을 떨치려 많은 양에도 조금씩 여러번 나누어 센불에서 담백한 맛을 주려는 요리사의 고단한 손놀림..


식재료의 올바른  조리법은 그 나라 국민건강과 밀접한 관계가 있기에 조리 현장에서

 

얻어지는 장인들의 지식(노-하우)이 대중에게 올바르게 전달 되어지는 그날을 기대해 봅니다..


지금까지 우리 사회가 쉽고 간편하고 빠르게 가려다 얼마나 많은 시련이 있었는지요..


음식,요리의 선진화도 예외가 될 수는 없습니다..

.

.

.

.

.



요조마 (장대열)

세종호텔chef& 대중음식연구가

36 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 물레방아
    '16.4.14 8:38 AM

    너무 너무 기다렸답니다
    기념인가요
    너무 반갑습니다

  • 2. Coriander
    '16.4.14 8:41 AM

    요조마님의 숨은 팬입니다.
    짜장 맛내기 세가지 관문에 대한 자세한 설명~ 감사드려요~^^

  • 3. 백만순이
    '16.4.14 8:42 AM

    와~ 넘 오랫만이세요!
    자장면은 저도 가끔 만드는데 저 농도와 설탕의 양이 참 애매해요ㅎㅎ
    요 레시피로 다시한번 만들어봐야겠네요

  • 4. 서한영
    '16.4.14 9:54 AM - 삭제된댓글

    반가운 닉네임에 얼른 들어왔습니다~ㅎㅎ
    자장면은 우리집 단골 외식메뉴인데..비법대로 도전해 해보겠습니다 ^^

  • 5. 유칼립
    '16.4.14 9:55 AM - 삭제된댓글

    반가운 닉네임에 얼른 들어왔습니다~ㅎㅎ
    자장면은 우리집 단골 외식메뉴인데..비법대로 도전해 해보겠습니다 ^^

  • 6. 꽃게
    '16.4.14 10:14 AM

    반갑습니다.
    추억의 자장면 좋아요.

  • 7. Happy Oasis
    '16.4.14 10:20 AM

    너무 반가워요. 웰컴.....
    제가 젤로 좋아하는 짜장면, 감사드립니다

  • 8. 멍키
    '16.4.14 10:43 AM

    요조마님의 글을 기다렸습니다. 정말 반갑습니다.
    짜장에 대한 자세한 설명도 감사 드리고, 요리 초보가 만들기엔 쉬워 보이진 않지만 한번 도전해 보겠습니다.^^

  • 9. 뻥튀기
    '16.4.14 11:02 AM

    요조마님 반갑습니다. 제가 이번에 아이들 손님들이 많이 오거든요 만들어 줘야겠습니다.
    아이들이 좋아할거 같은데요 여기서 생면은 어디서 구입할 수 있을까요?
    면도 중요한거 같은데요^^

  • 10. 다이아
    '16.4.14 11:03 AM

    츄릅~~ 불맛이 확 나는 맛있는 짜장면일것 같네요.
    애들 어렸을때는 집에서 종종 만들어 주곤 했는데
    어느덧 인스턴트의 짠맛과 조미료맛에 길들어진 아이들은 집에서 만드는 담백한 엄마표 짜장면 대신
    짜고 자극적인 업소의 짜장면을 즐겨하는지라 집에서 만들일이 없네요. ㅠ
    자극적인 맛에 길들여진 고딩 아들을 보며 저도 많이 걱정됩니다.
    집밥을 , 건강한 음식을 먹이려고 노력하지만 점점 자극적인 맛일 좋아하더라고요.

  • 11. 수짱맘
    '16.4.14 12:13 PM

    춘장 볶을 때 전 왜 눌러 붙고 타는걸까요?
    기름을 적게 넣어서 그런가 코팅팬이 아니여서 그런가 ㅠ
    레시피대로 한번 해볼게요. 고맙습니다.^^

  • 요조마
    '16.4.14 5:05 PM

    무쇠팬의 코팅은 달군팬에 식용유를 넣고 팬의 가장자리에 끼얹어 가며 코팅을 해줘야 눌러붙지 않습니다..전문 조리사가 아니면 좀 까다로운 일이라 가정에서는 왠만하면 코팅팬에 하시는것도 좋은 방법중에 하나입니다..

  • 12. 나비리본
    '16.4.14 2:05 PM

    요조마님~

    정말 정말 반갑습니다
    언제나 도움주시는 멋진 레시피, 감사드려요
    짜장소스... 감자를 미리 익힌후 다시 재료와 볶는군요
    찬찬히 잘 따라해보려구요

    이번 주말 특식으로 예약입니다^^

  • 13. 커다란무
    '16.4.14 7:32 PM

    오늘이 블랙데이란걸 이제서야 생각났어요^^

    멋진레시피 늘 감사드려요

  • 14. geerisan
    '16.4.14 8:35 PM

    감사합니다.

  • 15. 재영맘
    '16.4.14 9:06 PM

    아!! 너무 너무 반갑습니다
    혹시라도 제 쪽지를 보시고 오시는길을 재촉하신건 아니실지,,,,
    다시 와주셔서 너무 고맙고 반갑습니다
    자주 와주세요^^

  • 16. 벚꽃
    '16.4.14 9:46 PM

    덕분에
    전복죽 너무너무 맛있게 해먹고 있어요^^

    혹시 다른 죽도 이와 같은 방법으로 하면 되겠지요^^

  • 요조마
    '16.5.25 9:53 PM

    쌀로 쑤는 죽은 이와같은 방법으로 하시면 무리가 없습니다..^^

  • 17. isa
    '16.4.14 10:01 PM

    요조마님 너무너무 반갑습니다. 정말 기다렸어요~

  • 18. 완차이
    '16.4.15 3:25 AM

    쉽게 빠르게... 간편하게를 추구하는 요즘, 다시 한 번 생각해볼 문제 입니다. 엘리제에 가면 항상 요조마님 생각이 납니다. 정성스러운 요리에 레시피에 감사합니다.

  • 19. 파스텔 공주
    '16.4.15 4:56 PM

    왜 이제오셨어요~
    기다렸잖아요~~
    나트륨함량 설탕덜쓰기 조미료 덜쓰려노력하시는
    음식업계에계신 분들의 수고를 잘 알겠어요 감사합니다^^

  • 20. 어른으로살기
    '16.4.15 5:20 PM

    요조마님 레시피는 고수의 향과 맛이 납니다
    지난번 전복죽 레시피
    아주 유용히 잘 썼습니다
    늘 감사드립니다

  • 21. 뽀루수
    '16.4.15 7:46 PM

    왕의 귀환!!! ^^
    어릴 적 시장 골목에서 퍼지던 짜장면 냄새는 늘 환상이었지요.
    그 때 짜장면 값이 80원^^(네, 제가 50살입니당^^)
    지금도 짜장면 반반씩 나눠먹자는 사람...제일 싫어합니다^^
    한 그릇 다 먹어야 먹은 것 같아요.ㅋ
    정성스러운 조리법 잘 배워서 도전해볼게요. 고맙습니다.
    알려주신 고등어갈비 양념장 만들었더니
    제 딸이 이 양념 정말 최고라고 좋아해요^^

  • 22. 순이엄마
    '16.4.15 8:13 PM

    도전. 족발이후
    도전

  • 23. 워니미니
    '16.4.15 10:13 PM

    혹 블랙데이(4월 14일)에 맞춰서 짜장면 레시피를 올려주셨을까요? ^^

    올려주시는 귀한 레시피들, 늘 감사하고 있습니다.

  • 24. 美사랑
    '16.4.15 11:46 PM

    반갑고 감사합니다.

  • 25. 휴가첫날
    '16.4.18 3:53 AM

    마지막 말씀 동감이요.
    우리 밥상을 건강하게 유지하려는 수많은 분들의 그동안의 노력들이
    돈에 눈먼 집단에 의해 망가지는 걸 보는 답답함...

  • 26. 마쿠
    '16.4.20 9:34 AM

    정말 감동이네요. 올려주셔서 감사합니다.

  • 27. 장식장
    '16.5.10 3:30 PM

    왕의 귀환22222222

  • 28. 호호아줌마
    '16.5.23 5:15 PM

    큰술이 .. 밥숟가락 인가요? 계량스푼 인가용?

  • 요조마
    '16.5.25 10:02 PM

    계량스푼이나 밥숟갈이나 별 차이는 없습니다..다만 집집마다 넣는 양념이나 재료에 약간씩 차이가 있기 때문에 위 레시피와 더불어 가감의 슬기로움을 터득하는 일입니다..

  • 29. appetite
    '16.5.23 11:06 PM

    요리왕초보가 질문드려요 ㅠㅠ
    왜 감자의 전분기는 빼면서, 녹말가루는 넣나요..
    전 그게 그거인지 알고 그냥 감자를 넣었는데..녹말은 안넣고요
    어떤 차이가 있나 궁금해요 ^^
    그리고 짜장면 당장 한그릇 호로록 하고싶은 비주얼이네요!!!ㅎㅎ

  • 요조마
    '16.5.25 10:14 PM - 삭제된댓글

    감자 자체에서 나오는 전분기와 요리의 재료로 쓰기 위해서 가공된 전분은 서로 성분은 같지만 역할은 분명히 다르답니다..가공되지 않는 감자의 전분기는 조리과정에서 텁텁함을 주지만 가공된 전분질은 걸쭉함을 주어 이리저리 흩어져 있는 맛을 결집하는 역할이라고 할까요..지극히 현장 경험입니다..

  • 요조마
    '16.5.25 10:16 PM

    감자 자체에서 나오는 전분기와 요리의 재료로 쓰기 위해서 가공된 전분은 서로 성분은 같지만 역할은 분명히 다르답니다..가공되지 않는 감자의 전분기는 조리과정에서 텁텁함을 주지만 가공된 전분질은 걸쭉함을 주어 이리저리 흩어져 있는 맛을 결집하는 역할이라고 할까요..지극히 현장 경험입니다

  • 30. 요조마
    '16.5.25 10:14 PM - 삭제된댓글

    감자 자체에서 나오는 전분기와 요리의 재료로 쓰기 위해서 가공된 전분은 서로 성분은 같지만 역할은 분명히 다르답니다..가공되지 않는 감자의 전분기는 조리과정에서 텁텁함을 주지만 가공된 전분질은 걸쭉함을 주어 이리저리 흩어져 있는 맛을 결집하는 역할이라고 할까요..지극히 현장 경험입니다..

  • 31. 첫눈이내리면
    '16.8.23 5:49 AM

    음식은 하면 는다는 말..믿고 싶어요~
    자장면 레시피 감사합니다.

☞ 로그인 후 의견을 남기실 수 있습니다
댓글입력 작성자 :

N

번호 제목 작성자 날짜 조회 추천
첫글을 남겨주세요~ ^^