보름이면 가능한 메주 만들어 띄워서 장담그기 - 완결

[프리스카]

재료 : 메주콩 2kg(나중에 된장 4~5kg),
압력밥솥(15인용 10리터), 물
메주띄우는 도구 : 전기방석(6단 조절기),
히터용 온도조절기, 면이불

불리지 않고 바로 삶아요.
콩:물 = 1:1.2 또는 1:1.3
수분율에 따라서 메주띄울 때 시간이 더 소요

압력밥솥에 콩과 물을 넣고

처음부터 약불로 가열하는 것이 편해요.
압력 추가 돌면서 콩물이 나오면 바로 껐다가
5~7분 쉬며 콩에 물이 잦아들기를 기다려
다시 약불을 켰다 또 콩물이 나오면 끄고
다시 기다렸다 불을 켜고
이러기를 반복합니다.

처음이라 콩물이 넘쳤는데
다음엔 안 넘치게 할 수 있습니다.
더 이상 콩물이 나오지 않을 때
뚜껑 위 누런 콩물색과 냄새를 맡으며
타지 않도록 조심합니다.

30~40분 뜸을 들인 후 뚜껑을 열고
한 김 나간 후 메주콩을 찧어요.

2kg의 메주콩에 2.65리터의 물로 삶은 후
메주 세 덩이의 무게
다음엔 콩:물 = 1:1.2 비율로 삶아야겠어요.

한 덩이의 메주 무게
생콩 무게가 0.666kg이었으니
물은 약 0.8리터를 포함한 상태

이번에 메주를 6일 띄우니
물 0.4리터가  건조하며 아주 잘 뜨네요.

메주 성형 후 잠시 이렇게
메주 표면이 붉어지도록
겉마름을 한 후에 메주띄우기 준비해요.

메주 양면이 살짝 마르는 동안
띄울 준비를 합니다.

히터용 온도조절기 참 좋아요.
꽂아만 놓으면 며칠이고 일정한
온도를 유지할 수 있어서
메주띄우기 참 쉬워졌습니다.

우리집 온도에 맞게 전기방석은 4단계,
온도조절기는 38.5도에 세팅했어요.
메주 고초균(아밀라아제, 프로테아제 등)은
37도가 활동 적정온도랍니다.

메주 담긴 소쿠리 넣고 이불 덮고
이 온도가 되면 시간 체크에 들어갑니다.

히터용 온도조절기는 1도 하강하면
다시 켜지는 시스템이라
37.5~38.5도를 왔다 갔다 하는데

메주띄우기 하루 지나면
메주 품온이 올라 정한 온도를
넘어갈 때가 있는데 40도를 넘지는 않으니
그냥 내버려 두세요.

아이폰으로 살짝 찍은 내부 사진
후끈 김이 모락모락 덥답니다.

나중에는 이불이 축축한 곳도 있어요.

이번에는 2일 동안 그냥 방치했는데
하루에 한 번만 뒤집어 주면 좋겠습니다.

고초균 진이 바닥에 살짝 묻으니깐
뒤집어 주었다가 옆으로 세워서도 띄우면
좋겠다는 생각이 들었어요.

소쿠리 안이 후덥지근 김이 모락모락

지푸라기 없어도 고초균 생성이 잘 됩니다.

메주띄운 지 이틀 되었을 때
최고로 올라간 온도입니다.

3일 경과

아이폰으로 살짝 찍는데
안은 후덥지근해서 사진이 흐릿해요.

전에는 3일만 띄우고
바로 건조했는데
이번에는 더 띄워보기로 했습니다.

환기도 시킬 겸

4일 경과

5일 경과

하루에 70g씩 습이 없어졌어요.

5.5일(132시간) 경과

6일 경과
그만 띄우기로 합니다.
소쿠리 안이 처음 보다 후끈하지 않아
밖에서 말리는 것이 더 낫겠어요.

처음 4.4kg에서 수분이 1.2kg 건조된 상태

곶감 같은 메주
정말 구수한 냄새
장 담그면 나중에 정말 맛있겠어요.
지금껏 띄운 메주 중에서
제일 낫다고 남편이 말하네요.

 단단해질 때까지 건조대에서 말립니다.
메주 한 덩이가 700g~800g이 되도록
말리면 됩니다.
지금 상태에서 앞으로 400g 더 건조하면 
장 담글 수 있는데
기다렸다가 따뜻할 때 늦은
음력 삼월장을 담그려고 합니다.

한낮에 바깥 날씨가 따뜻하면
밖에서  말려도 되지만
아직은 실내가 더 따뜻해요.

늘 3일만 메주 띄웠다가 말려서
장 담그고 했는데
이번에 6일 동안 계속 띄워보니
더 깊은 장맛을 기대해도 되겠어요.

한 달 두 달 오랜 시간 아니어도
메주 삶고 6일~7일 띄워
5~7일 더 건조한 후에
바로 장 담글 수 있으니
넉넉히 2주일이면 장담그기  가능합니다.

열 번 넘게 메주띄우기 해보니
이제는 이 방법으로 하면 되겠다 싶어요.
어렵다 생각마시고 메주띄우는 방법
너무 쉬우니 해보세요~

작년 여름에 시험해 본다고
 메주 만들어 띄워서 장 담갔었는데
아직까지 가르질 않고 있었네요.
여주비채도자기 일자항아리 8리터짜리
구입해 놓고 이제 장 가르려고 합니다.
오늘 완성된 저 위의 메주 한 덩이와
진공항아리 속 메주들을 건져 같이 치대면
아주 맛있는 된장이 되겠습니다.

메주콩 삶아 메주 만들어
메주 띄워서  장 담그기까지
보름이면 가능하네요.

메주콩 2kg으로 하면 나중에
4~5kg의 된장을 얻을 수 있으니
겁내지 말고 메주 만들어 보세요~.

찜기 없이 메주콩 삶아서 하니깐
압력밥솥도 많이 크지 않아도 가능합니다.

여주비채도자기 일자항아리 8리터

안성옹기 8리터 항아리와 비교

 도톰하니 튼튼하게 생겼네요.

된장용으로 구별하기 쉽게 일자항아리로 구입했습니다.

전편 http://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=6&cn=&num=2292770&page=1

[시원한]

언제 살면서 메주 띄울 일이 있을까 싶었는데, 이 글을 읽으니 어쩐지 저도 잘 할 수 있을 것 같으네요.
좋은 글 올려주셔서 감사합니다.

[프리스카]

네 저도 그래요.
이렇게 띄운 메주로 고추장도 담그고
집간장도 먹을 수 있어서 좋아요.
어렵지 않으니 해보세요.^^

[산옥]

콩 1.5kg를 띄워서 지금 사흘 말렸는데 벌써 1.8kg이네요. 처음 마른콩 무게까지 말리면 될까요?

[프리스카]

산옥님 마르기는 된 것 같고 메주는 잘 떠졌나요?
처음 마른 콩 무게까지 말려도 되고 좀 덜 말라도 돼요.

[산옥]

잘 떠진 것 같아요. 속을 갈라보니 3분의 2이상 떴네요. 2차 메주는 오늘로 겉말림 이틀째인데 2.6킬로 나와서 띄우기 시작했어요. 너무 말린 것 아닌가 모르겠어요. 재미있네요 ㅎㅎ

[프리스카]

1차메주 아주 잘 떴네요.
다양한 메주 관련 글을 보면 2/3,
또는 속까지 완전히 띄워야 좋다고도 하고...
된장 고추장 레시피는 본인 입맛에 맞으면 최고라 생각해요.

2차메주도 잘 떠지겠지요.^^

[아이러브마이7]

굉장합니다. 메주가 진짜 비싸더라구요. 지푸라기 없이도 되는군요.
정말 소중한 자료 감사합니다.

[프리스카]

네 처음에는 지푸라기가 꼭 있어야 되는 줄 알았어요.
그러다 고초에 낙엽도 포함된다 해서 낙엽 넣어서도 해보고
그러다 콩농사 망친 이웃 아저씨께서 낫으로 베어 밭에다 겨우내 방치하는 것을 보고

원래 콩 털기 전에 그렇게 놔두는 것을 보고 이미 저 콩에는 고초균이 존재하겠구나 싶어
그렇게 메주를 띄워보니 고초균이 잘만 생기는 것을 알았지요.

히터용 온도조절기는 병아리 부화기와 수족관에서 사용하는 것을 보고
일정한 온도가 유지된다는데 메주 띄우는 데도 될까 싶어 시도했는데 역시 잘 되었어요.

공유하면 좋겠어서 글 올린 거에요.

[제제]

귀한 비법 고맙습니다.
저도 꼭 해 볼래요.
올해는 이미 메주 사다 장 담갔기때문에
내년부터 해 보렵니다.
온도조절기 인터넷에서도 팔겠지요?

[프리스카]

네.
모델명 OKE-6422H 인데
검색하면 나와요

[김혜선]

프리스카님 감사히 메주랑 장 담그는것 배우고 있습니다. 여기는 밴쿠버라서 메주 구하기가 쉽지 않네요. 그래도 야심차게 항아리도 다시 구해놓고 메주도 유난떤다는 비난을 무릅쓰고 공수해 왔다지요 ㅋ
프리스카님 글 보고 진공항아리를 사고싶어서 안달하다가 드디어 배로 오고있는 중입니다. 어마무지한 구박이 있었다는... 우리 자매중에는 나만 장 담그거든요 ㅋㅋㅋ
히터용 온도조절기라는것은 어디가면 살 수 있나요? 전기방석이랑 그 온도조절기 있으면 되나요? 이 부분좀 잘 설명해 주세요. 저는 전기장판은 없고 조그만 전기방석만 있어요 1,2,3,4단으로 온도 조절 가능한거요. 부탁드립니다

[프리스카]

혜선님 대단하십니다.^^
외국에 사는 딸을 생각해서 메주 연구를 했긴 했어요. 엄마가 없어도 담가 먹으면 좋잖아요.

해보니 메주는 모든 콩이면 다 되니 외국 콩도 가능해요.

4단 전기방석도 괜찮아요. 3단에 놓고 해보세요. (38도 해당되는 단계를 찾아 보세요.)

제가 구입한 히터용 온도조절기 모델명은
OKE-6422H 인데 해외배송 되겠지요?
알아볼게요.
병아리 부화기에 쓰기도 하니 밴쿠버에도 있나 모르겠네요.

진공항아리 좋아요.
발효 숙성 과정에서는 속 누름판이 들썩거려요.. 그럴 때만 다시 공기 빼주고 다시 눌러 놓아요. 원글 속 진공항아리 보면 발효가 끝난 상태라 저렇게 얌전히 계속 보관이 됩니다.

옹기 항아리처럼 강한 햇볕에 놔두면 안 되고
실내 베란다에 놓거나 저온에 보관함이 좋아요. 장이 굳거나 골마지 안 생겨서 좋아요..

궁금 사항 있으면 글 남기세요.

[프리스카]

세원전기 전용몰 양심몰 이라고 있길래 통화를 하니 아직까지 해외배송 없었고 국내배송만 한대요.
국내 지인이 구입해서 따로 우체국 통해 EMS로 보내야 하나 봅니다.
아니면 밴쿠버에도 있지 않을까요? 수족관 파충류(펫하우스) 키우려면 조절기가 필요하거든요.,

[메론빵]

해외에서 도전해 보시려는 댓글 보고 혹시 참고가 될까 하여 유튜브 동영상 하나 알려드려요.
미국에서 간장 된장 담궈 드시는 요리하시는 한국분인데 간장 된장 만드는 편이예요.

https://youtu.be/PGhKwCq7SZk

[esther11]

프리스카님 감사합니다.
다음에 꼭 해보렵니다.
스크랩 합니다.

[프리스카]

네 다음에 꼭 해보세요~
감사합니다.^^

[소년공원]

단계별로 상세하게 사진과 함께 설명을 해주시니, 막연하고 어렵게만 여겨지던 장담기가, '나도 한 번 꼭 해보고 싶다' 하는 정도로 여겨지게 되었어요.
지난 주말에 한국 마트에 갔다가 메주콩을 보면서 '사까마까' 갈등을 남몰래 혼자 했었답니다 :-)
이번 5월에 한국에서 시부모님께서 오시는데, 그 때 시어머님께 감독해 달라고 해서 한 번 도전해볼까 싶어요.
5월이라도 벌레나 파리만 꼬이지 않으면 괜찮을거라고 이전 글에 댓글로 말씀해주셨지요?
그 밖에도 주의해야 할 점이 더 있을까요?

[프리스카]

시부모님 오실 때 히터용 온도조절기 한국에서 구입해 오시면 좋겠네요. 메주와 청국장 띄울 때 일정한 온도 유지하는 것이 아주 중요하거든요. 승압트랜스도 있어야겠지요.

5월이면 전기방석은 2~3단계에 놓아도 됩니다. 메주콩 세척 시 벌레 먹은 콩이나 썩은 콩을 잘 골라 버리세요.

다 띄우고 건조할 때 맛있는 냄새가 나니까 파리가 찾아 오니 메주망을 두 세겹 씌워서 말리세요. 작년 여름에 메주망 겉에다가 파리가 와서는 뭔가를 찌익... 저렇게라도 알을 퍼트리는구나 싶어 촘촘한 생선망 건조기(3~4단)를 구입하여 그 안 한 가운데서 말렸더니 파리 접근하기가 어려워 아주 효과적이었어요.

그도 어려우면 식품건조기 저온에 놓고 단기간에 빨리 말려도 좋습니다.

염도는 20~22보메 잡으세요.
5월에 시부모님께서 더 잘 알려주실 테니 걱정말고 해보세요~

[나무꾼]

언젠가 꼭 담궈보리라 굳은 결심 들어갑니다~~~~ 절대 글 지우시면 아니되십니다~~

[프리스카]

네 제가 기억하려고 지우진 않아요~

[나무꾼]

참.. 전기방석도 필요하고 히터용 온도조절기도 따로 필요한건가요? 히터용 온도조절기에서도 열이 나오는건가요? 전기방석 온도를 세팅해서 켜놓고,, 온도조절기도 전기방석안에 묻어두는 건가요? .. ^^;;

[프리스카]

네 히터용온도조절기에 전기방석 코드를 꽂게 되어있어요.
온도조절기는 전기콘센트에 꽂으면 됩니다.
전기방석과 히터용온도조절기는 나란히 두면 돼요.
열은 전기방석에 딸린 조절기로 온도를 조절하시면 됩니다.

[윤주]

프리스카님 덕분에 용기가 납니다...도전해보고 싶어요.

고맙습니다~~~

[프리스카]

윤주님 해보세요.
아주 쉬워요~ ^^