그동안 늘 3일만 메주 띄워서 말렸다
장 담그고 했는데
이번에 4일을 넘기면서 보니깐
마르면서 더 잘 뜹니다.
3일~7일 띄울 수록 깊은 향이 더 좋습니다.
재료 : 메주콩 장단콩 2kg
메주 삶고 띄우는 도구 : 15인용 10리터 압력솥, 1인용 6단계조절기 전기방석,
히터용 온도조절기, 소쿠리, 면이불
콩 1.5~2kg씩 한 열 번 정도 메주 만들어
메주띄우기 하다 보니 어느 정도 나만의 레시피가
완성되었기에 잊지 않으려 포스팅합니다.
장단콩 2kg
모든 메주콩을 찌거나 삶으면 대략 두 배,
이 콩 2kg을 이번에는 압력솥에서 삶으려고 하는데
익은 후 4kg이 되면 맞는 거지요.
물에 둥둥 뜨는 콩들은 건져 버립니다.
지금까지는 7~8시간 콩을 불렸다
압력솥에 삼발이 놓고 쪄서 메주를 만들었는데
메주 속 적당한 수분이 띄우기 관건인 것을
알게 되었길래 거기에 중점을 두고
메주 쑤는 것부터 신경을 써서 해보고
싶었습니다.
뜨는 콩들은 버리고 소쿠리에 담아
흐르는 물에서 깨끗이 씻어 물기를 뺍니다.
햇콩이라 가능한 이야기입니다.
콩 2kg 더하기 물 2리터 합이 4kg
메주콩 찔 때마다 물이 650~700ml였고
항상 조금씩 콩물이 남았었지요.
이번에도 그 물이 들어간다 예상하고
650ml 부었습니다.
그러니깐 물이 총 2.65리터 들어갔어요.
0.65리터는 삶는 중에 없어질 거라 생각.
콩 불리는 시간이 다르고 그로 인해
익은 후 성형한 메주들의 반죽 질기가 제각각.
정확하게 일정한 질기를 얻고 싶었어요.
콩이 푹 잘 익고 또한 메주띄우기 알맞은
그런 습을 포함한 메주를 만들고 싶었지요.
항상 중불로 시작해서 압력솥에 압이 차면
약불로 조절하여 계속 가열하는데
모르겠는 분은 그냥 처음부터 약불로 고정해서
메주콩 삶아도 되니깐 걱정 말고 해보세요.
중불로 켠 지 30분 후에 압이 차는 소리가
들리기에 약불로 놓고 압력 추가 돌기를
기다렸습니다.
36분 기다리니 추가 돌기 시작합니다.
찔 때처럼 이제부터 30분 후에 불을 끄면
되겠거니 했는데 오산이었습니다.
메주콩을 찔 때는 30분 후에 불을 끄고
30분 뜸을 들이면 콩찌기 끝이었거든요.
그런데 돌기 7분쯤이었는데 콩물이 나오네요.
남은 23분도 저러려나 했다가 아니다 싶어
저 맛있는 콩물 넘치면 안 되겠기에
무조건 불을 끄고 기다렸습니다.
다음엔 콩물 나오면 바로 불 꺼야겠어요
.
5분 후에 다시 약불로 켰습니다.
7분이 지나자 또 콩물이 나오네요.
그래서 또 불을 껐어요.
콩물 색은 점점 짙어지네요.
아주 진한 콩물 누런색
12분 후에 다시 약불을 켜고 기다려도
추는 돌지 않고 콩물도 안 넘치고
타는 거 아닌가 싶어 연실 냄새를 맡아보고
그러기를 13분,
약불로 가열한 시간만 얼추 27분이
되는 것 같아 불을 껐습니다.
생각만으로 처음 시도해 본
메주콩쑤기 메주콩삶는방법
오전 11시 14분에 압력솥 중불로 시작
마지막 약불을 끌 때가 오후 1시 2분이었으니
메주콩 삶는데 총 2시간이 채 안 걸렸네요.
시간이 엄청 절약되었습니다.
38분 후에 압력솥 뚜껑을 여는데
처음 하는 일이라 결과물이 참 궁금했지요.
생콩을 불리지 않고 바로 삶았는데
정말 잘 삶아졌습니다.
솥 맨 밑바닥도 궁금했습니다.
보다시피 하나도 안 타고 남는 콩물 없이
정말 잘 삶아졌습니다.
쫀득쫀득한 메주콩
바로 절굿공이로 골고루 찧었어요.
생콩 2kg이 삶으니 두 배가 좀 넘었네요.
한 덩이에 140g의 습이 더 포함되었는데
타지 않고 이만하기가 정말 다행입니다.
정확히 삼등분한 메주들
680~730g까지 건조하여 장담그면 되지요.
잠시 메주가 굳기를 기다립니다.
메주 표면이 붉어지네요.
아주 깔끔한 메주 삶은 압력솥 내부
붉어진 표면의 메주를 밑으로 놓고
윗부분이 다시 붉게 마를 때까지 잠시
겉마름을 합니다.
그동안 전기방석을 준비하며 온도조절기
온도는 38.5도로 세팅을 합니다.
우리집 실내 온도와 온도조절기 온도는
0.5도 차이가 나서 그렇지만
맞는 집은 38도에 세팅하면 됩니다.
메주띄우기 방식은 늘 같아요.
이번에는 3일 넘겨 4일 96시간 정도
띄워보려고 해요.
암모니아 냄새가 조금 나는
재래 메주 전통 메주의 맛과 향이 나는
그런 메주를 만들어 보고 싶네요.
이런 메주가 장가르고 된장 담갔을 때
된장 뒷맛이 싸한 게 맛있더라고요.
전기방석 조절기는 4단계로 놓아요.
3~4일간 37~38도를 계속 유지하면
메주가 잘 뜬답니다.
37도는 단백질 분해 효소인 프로테아제
활동 적정 온도라네요.
메주띄우는 이유가 우리 몸에 단백질 소화
흡수율을 높이기 위해서인 만큼
충분히 잘 띄워야 하는 것이지요.
하루에 한두 번 메주를 자리 바꿔주면서
고초균 상태나 메주 냄새를 맡으며
기다리면 발효는 온도와 습도와 시간에 따라서
다르니 잘 살펴보면 요령이 생깁니다.
메주콩을 물에 불렸던 7~8시간 동안
불리지 않고 바로 압력솥에 삶아
찧고 성형하여 이렇게 온도 설정하기까지
그 시간이면 다 할 수 있으니
훨씬 좋은 메주콩쑤기 메주콩삶는방법 이네요.
※압력솥에 메주콩 삶는 방법 팁
1. 메주콩을 깨끗이 씻어 그 무게의 두 배 물과
650ml의 콩물을 더 잡는다.(콩:물 = 1:1.3)
2.압력솥에 콩과 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고
약불로 가열한다.
3.압력추가 돌기 시작하면 콩물이 넘치나
안 넘치나 잘 살핀다.
4.콩물이 조금 나오면 불을 얼른 끄고
5~7분간 콩에 물이 잦아지기를 기다린다.
5.가스 약불을 켠 후 다시 압력추가 돌며
콩물이 또 나오면 얼른 불을 끈다.
6.또 7~10분 기다렸다 다시 약불을 켠다.
이번에는 콩물이 넘치지 않으니
압력솥 뚜껑 위의 콩물 누런색을 잘 보고
냄새도 맡으며 약불로 가열한 시간들을
다 더해서 25분 정도다 싶으면 불을 끈다.
중간중간 쉰 타임은 빼고 계산한다.
7.30~40분 뜸을 들인 후 압력솥 뚜껑을 연다.
한 김 나간 후 메주 성형을 한다.
더 좋은 방법으로 개발하시길 바라며
메주콩 삶기 제일 나은 방법이라 글 올립니다.
메주띄우기 17시간 경과한 메주
후편
http://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=6&cn=&num=2295942&page=1