쉽게 전통방식 찹쌀고추장 담그기

[프리스카]

봄이 되니 일년 음식의 기본이 되는 장을 담그려 

수많은 레시피들을  인터넷에서 검색해보고 
집에서 할 수 있겠다 싶은 방법과 재료들로 
모방하되 가감하며 담갔는데 정석은 아니지만 
지금까지 담근 찹쌀고추장 중에서 
가장 맛있게 담가졌습니다. 
 
 
재료 : 고운 고춧가루 2근, 찹쌀 1kg, 메줏가루 500g, 엿기름 200g, 
쌀 조청 500g, 집간장, 양조간장, 맛술 1컵, 꽃소금 
고춧가루 2근이 기본이고 그 나머지는 가감하면 되더군요.  
 
 

아는 형님이 주신 찹쌀 1kg 
 
 
 

깨끗이 씻어 하루 이상 물에 불렸어요.  
 
 
 

이번 겨울에 만든 응두콩 메주 
조금 덜 말랐는데 너무나 맛있게 잘 떠서  
건조했을 때 500g으로 환산해서 
조각내어 찹쌀고추장에 사용하고 
나머진 장 담그는데 넣기로 했습니다.  
 
 
 

맛있는 냄새나는 메주  
 
 
 

이 금기 팬더 양조간장 
오뚜기에서 출시했는데 
선전 기간인지 저렴합니다. 
NON-GMO 
 
 
 

샘표 양조간장에다 미림을 1:1로 섞어 만드는 
당근정말시러님의 저염간장을 따라서 
만들어보고 싶어서 저렴하길래 구매를 했지요. 
 
 
 

딱 한 군데서만 발견한 맛술입니다.  
 
 
 

보통 알코올 도수가 16이 넘으면 
발효에 지장이 있다는 인터넷 글을 보았는데 
찹쌀고추장에 소주 대신 넣기 위해서도 
필요했기에 대용량으로 구입했어요.  
 
 
 

55년 전통의 대흥  쌀 조청  
 
 
 

2리터의 엿기름물이 필요해서 
엿기름을 조금만 사용했어요.  
 
 
 

엿기름가루를 면주머니에 넣어 따뜻한 물 2리터에 
주물럭주물럭 뽀얗게 만든 후 가라앉혀요. 
2리터 중 1리터는 찹쌀밥 지을 때 쓸 물 
나머지 1리터는 마른 메주 불릴 때 쓸 물이지요.  
 
 

메줏가루 500g 분량의 메주 
아직 가루로 만들기에는 건조가 덜 되어서 
 

 

전기밥솥에서 식혜 만들 듯 
40도 온도를 유지하며 푹 불렸어요. 
고온으로 올라가면 고초균이 사멸될까봐 
보온으로 켰다 껐다 하면서 물러지도록만 
찹쌀과 마찬가지로 하루 정도 불렸습니다. 
 
시중에서 고추장용 메줏가루 구입해서 
사용하면 편리하겠지요. 
 
 
 

냄비에 우선 조청을 500g 넣어 
약불에서 은근 살짝 끓인 후 한 김 식힙니다.  
 
 
 

조청에다 양조간장 1리터, 집간장 0.5리터 넣고 
40~50도 유지하면서 잘 섞어지면  불을 다시 끕니다. 
 
이제 2리터의 간장물이 되는데 
1.5리터만 찹쌀고추장에 사용합니다. 
나머지 0.5리터는 양념간장으로 사용하면 되니  
조금 남더라도 여유 있게 만들면 좋겠지요.   
 
 
 

위에서 조제한 간장에서 한 국자 떠서 
하루 불려 건진 찹쌀에 넣고 
가라앉은 맑은 1리터의 엿기름물을 넣고  
 
 
 

지름 28cm의 풍년 압력솥에다 이제 
찹쌀밥을 짓습니다. 
찹쌀밥에 간이 배면 나중에 
골마지가 안 핀답니다. 
소금 간을 해도 되지만 이왕이면 
발효된 집간장이 들어간 간장을 넣었어요. 
 
 
 

가스 중불에서 은근히 밥을 하다 압력 추가 돌면 3분 
다시 약불로 3분 뜸을 들인 후 불 끄고 
30분쯤 더 뜸을 들인 후 뚜껑을 열어요.  
 
 
 

식혜 냄새도 나고 간장 냄새도 나는 찹쌀밥  
 
 
 

압력솥이 크니깐 들통 같아서 
다른 그릇에 묻히지 않아서 좋아요. 
절구공이로 찹쌀밥을 찧어줍니다. 
 
찹쌀을 가루 내어 도너스처럼 익반죽해서 
끓는 물에 넣어 익은 후 건져 치대는 방법도 있던데 
번거롭다 싶어 찧기로 했어요. 
가루처럼 고운 입자는 아니지만 
발효 숙성 과정에서 해결되겠지요. 
 
찹쌀밥을 지어 엿기름물에 삭히거나 
찹쌀가루로 만들어 엿기름물에 삭혀 
몇 시간씩 불에서 달인 후 하는 방법도 있으나 
지나고 보니 이 방법이 더 낫다 생각됩니다. 
 
 
 

얼추 찹쌀죽이 되면 고춧가루를 서너 번에 나눠서 
넣어가며 계속 찧어줍니다. 
 
 

아직은 찹쌀죽이 미지근해요. 
더 식어 굳기 전에 서둘러 작업합니다.  
 
 
 

자 이제 고춧가루와 찹쌀죽이 다 섞였어요. 
뻑뻑해서 절구질하기가 힘들지만 
이 과정을 거친 찹쌀고추장의 쫀득함이 별미라니 
맛있는 장을 얻기 위해 수고를 좀 해야겠지요.  
 
 
 

따뜻한 엿기름물에서 퉁퉁 불은 메주 
 
 
 

그대로 다 넣어 살살 섞어가며 
계속 저 메주콩들을 찧어줍니다.  
 
 
 

굵은 메주콩들도 어느 정도 고와졌네요.  
 
 
 

위에서 만든 간장물 1.5리터를 상태 봐가며 넣었어요.  
 
 
 

나무주걱이 잘 서네요.  
 
 

맛있어서 계속 찍어 먹게 되네요. 
미림 맛술 1컵을 넣어 골고루 섞어요. 
이대로 반나절 놔둡니다.  
 
 
 

다시 간을 본 후 한주 꽃소금 37g을 넣었어요. 
엿기름물 2리터, 만든 간장물 1.5리터, 
맛술 1컵 더한 양 총 3.7리터의 1%에요. 
이것은 본인 입맛에 맞게 가감하면 되겠지요.  
 
 
 

자기 직전 늦은 밤에 항아리에 옮겨 담았습니다. 
 
 
 

20도 미만의 실온에 고추장 항아리를 놓았어요. 
 
 
 

안성옹기 십개단지 8리터 항아리에요. 
아침 일찍 뚜껑을 열었는데 찰져 보입니다. 
 
 
 

마지막으로 집간장 한 국자 정도를 
고추장 위에다 골고루 뿌려줍니다. 
골마지 방지 차원에서  원래는 끓여서 하라던데 
발효균 보호하고 싶어  그냥 넣었어요. 
 
 
 

거칠어 보이는 찹쌀고추장인데 
숙성 과정에서 고와질 테고  깊은 맛도 생기겠지요. 
기대되는 맛있는 전통방식 찹쌀고추장입니다. 
 
하루는 재료 준비하고 또 하루는 요리하니 
2인 1년 먹을 고추장 담그기 참 쉽지요.

 

 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 
 

 
 

 
 
 

[하커하이츠]

사진이 다 안보이네요
고추장 담아 보고 싶어 여기 저기 기웃 거리는데
이렇게 올려 주셔서 감사드립니다

[프리스카]

사진이 왜그럴까요?
쉬운 방법도 많지만 찹쌀을 익반죽해서 고춧가루와 치대면
나중에 쫀득거리는 맛있는 고추장이 된다네요.
불 옆에서 엿기름물 졸이는 시간에 비하면 더 쉬워요.
담가보세요~

[프리스카]

사진 다시 수정해서 올렸어요~

[맑은물]

네 시진이 안보여요.
장 담그시는 정성, 대단하십니다.
고추장찌개에는 집 고추장이 확실히 다르더군요.
익으면 맛있겠어요 ^^

[프리스카]

늘 하던대로 네이버블로그에서 작성해서 복사한 후
다음블로그에 옮겨서 또 복사해서 여기 게시판에 올렸거든요.
집 PC나 모바일로 다 잘 보이는데 여기 회원님들이 안 보이신다니
어떻게 해야하나 잘 모르겠어요.

네 지금 먹어도 맛있는데 익으면 더 낫겠지요~ ^^

[프리스카]

사진 이제 보여요~
네 발효에 대해 이해를 하면 과정을 알겠더라구요.
쉬우니깐 담가보세요.^^

[제제]

팬더양조간장
대흥조청

[프리스카]

둘 다 소량도 팔아요~

[묵음]

정말 고맙습니다
안그래도 오늘내일 찹쌀을 불려서 빻아 고추장을 담을려고 했는데
이런 방법이 있었네요
메주 활용방법도 너무 좋아요
팔힘이 없어 메주 까지는 못찧겠고 저정도 불려서 믹서기에 갈아서 해봐야겠습니다
다시한번 귀한 레시피 올려준거 감사 또 감사드립니다^^

[프리스카]

네, 감사합니다.^^
쌀가루 조금 빻으러 가기 뭐해서 그냥 진 밥을 했어요.
메주도 엿기름물에 약간 삭혀져셔 잘 찧어져요.

아 그리고 고추가루는 1kg 넣었습니다.
집간장 들어간 간장물이 아닌 소금으로만 간을 하려면
하루나 이틀 지나 맨 마지막에 간을 하세요.
중간에 소금이 들어가면 발효에 지장을 준답니다.

[아니디아]

찹쌀고추장, 엄두가 안나는데 그래도 해보고싶은마음은 굴뚝입니다.
레시피 모셔가서 한번 해봐야겠어요.
감사합니다^^

[프리스카]

처음엔 그런데 하다보면 점점 쉽다는 생각이 들고
요령이 생기기도 한답니다.

담근 후 한 달 정도는 20도 이내 따뜻하고 볕이 잘드는 베란다나 실내에서
숙성이 좀 되도록 보관했다 밖으로 내보네세요.
네 맛있게 담가보세요~ ^^

[샤인]

꼭 도전해보고 싶어요. .
맛있겠네요.

[프리스카]

네 맛있어요.
꼭 도전해보세요~ ^^

[뱅그리]

고추장 레시피 감사합니다

[프리스카]

네 저도 감사합니다.^^

[소년공원]

우와, 정성이 가득 들어가는 고추장이라 맛도 정말 좋을 것 같아요.
제가 어릴 때 엄마가 고추장 담으시는 걸 본 적은 있는데 그 구체적인 방법은 하나도 기억이 안나더라구요.
그리고 요즘은 고추장은 당연히 사다 먹는 걸로 굳어져서...
이 다음에 기회가 되면 직접 담아보고 싶어요.

[프리스카]

네 보기에만 그렇지 해보니 쉬워요.^^
맞아요, 저도 구경만 했지 담그기 시작한 것은 얼마 안됩니다.
다음에 직접 담가보세요. 뿌듯해집니다.

[remy하제]

엿기름 물을 내서 찹쌀밥을 하는 이유가 뭘까요??
그리고 전통장은.. 발효는 메주까지고, 그 이후는 숙성입니다..^^;;
"장"은 발효시킨 콩-메주를 이용한 일종의 소스들이고, 이것을 장기간 숙성시켜 맛을 내는 것이죠.

미림 종류들은 알콜에 조미료(향미성분, 단맛내는 성분- ~당을 넣어 만듭니다)를 섞은 것이니
당연히 동량을 섞어 저염간장을 만들면 맛있겠죠..^^
된장, 간장에는 미림보다는 그냥 소주면 됩니다..

[프리스카]

remy하제님,
이유는 없고 맹물보다는 낫겠지 싶어서 사용했어요.
소주는 알콜도수가 높아서 숙성과정에서 유익균의 활동에
좋지 않다는 글을 보고 14도인 미림을 일부러 넣었어요.
조언 감사합니다~

[cakflfl]

뭐 여쭤 보려고요

된장 늘려먹는건데요
제가 된장이 조금 남아있어서 그기에다가 메주콩 삶아서 으깨서 넣고 조선간장,소금하고 보리밥을 만들어
같이 으깨어 둿어요 이렇게 하면 될까요

저번엔 메주콩만 삶아서 으깨서 소금하고 만들어둿더니 너무 맛있게 먹엇거든요

[프리스카]

네 해보진 않았지만
저번에 맛있었다니 이번에 조선간장 들어가니 맛이 괜찮겠어요.^^

[꽃게]

실험정신이 대단하신 프리스카님~~~
미림을 넣으면 왠지 시판 고추장맛이 날것 같은 생각이 드는데 모르겠네요.

[프리스카]

꽃게님 방앗간 가기 싫어서 그냥 담갔어요.^^

미향 미작 이런 것 보다는 알콜 냄새가 더 나요.
메주냄새가 좀 있다보니 시판 맛은 아니던데요.

[복주아]

빛깔도 예쁘고 아주 맛있을꺼 같아요^^
고추장의 세계는 참 넓고도 깊구나.. 생각하며
호기심 가득~ 흥미진진~천천히 아주 잘 보았습니다
저는 요번엔 젓(멸치젓)된장을 담아보려 하는데요
한번도 담아보지도 먹어본적도 없는 된장이라 걱정이면서도
은근 설레고 기쁘기까지 합니다^^
메주 1말분량에 젓국물을 얼마나 부어야 하는지
젓국물만으로 간을 하면 너무 짤꺼 같으니 젓국물에 물을 섞어 끓여 부어야 하는지...
아무것도 모르면서 일단 도전! 할겁니다
응원해 주시덩가 말려주시덩가 해주세요^^

[프리스카]

복주아님, 왕신 된장 검색해보세요.
멸치젓 내리고 난 잔여물에 물을 부어 끓인 물에 메주 넣어 장 담가 된장 만드는 곳이에요.
감칠맛 나는 된장이 된다네요.
소금물 염도나 같은 양의 멸치어간장으로
메주를 넣어 장 담가보세요.
응원합니다.^^

[꽃게]

복주아님 넘넘 반갑습니다.~~~
제가 된장 치댈때 멸치 액젓을 섞어서 해본적이 있어요.
저는 된장을 거의 1년이상 묵혀서 먹는데 그쯤 되니까 젓갈의 살짝 찌든맛이 나는것 같아서 다시 시도하지 않아요.
물론 멸치액젓은 신선도 아주 좋은것을 사용했구요.

[프리스카]

꽃게님은 벌써 경험을 하셨군요.
당장 멸치젓은 없고 장 담글 때 고운 주머니에 멸치를 넣어 해보면 어떨까
생각 잠깐 했었는데 쩐내가 난다니 접어야겠네요.
그때그때 먹을 때마다 가미하는 것이 낫겠군요.
복주아님도 생각 잘해보세요~

[꽃게]

왕신 된장 검색해봤어요.
멸치젓 내리고 난 잔여물에 소금넣고 끓여서 장담그는거는 알고 있었어요.
제 외가가 삼천포인데 엄마한데 들었어요.
멸치젓이나 액젓보다 농도가 훨씬 약하기땜에 젓갈의 맛이 아주 희박할듯 하네요.

[시간여행]

와우~ 프리스카님은 정말 고수중의 고수시네요~
우리 전통의 맛을 다양하게 보여주셔서 감사합니다^^

[프리스카]

과찬입니다.
쉬우니깐 나중에 담가보세요~ ^^

[설레임]

감사합니다.

[프리스카]

네 저도 감사합니다~

[복주아]

아~~ 꽃게님!!! 넘넘 반갑습니다^^
엄청 기대하고 있었는데 쩐내가 난다니
상당히 당황스럽고 안절부절 입니다^^
사실 젓깔이랑 그닥 친하지 않아 김치 담을때도 젓갈은 넣는둥만둥 조금 넣는데
젓깔만으로 된장을 담는거에 갸우뚱 하면서도 맛있단 말에 잔뜩 기대하고 있었는데
장에 달인이신 꽃게님은 이미 실패?? 하셨고 프리스카님은 시도를 안해보셨다하니
저는 급 망설여지며 어뜩하나..고민입니다^^
실체를 알려주신 꽃게님~ 감사합니다^^

[프리스카]

복주아님,
아쉬우니 아주 소량만 따로 담가 산패되지 않도록 냉장 숙성해보면 어떨까요~

[우주선]

맛있게 담궈 봐야겠어요.
글 감사드립니다~

[프리스카]

네 가감해서 담가보세요.
구수한 맛은 보리고추장 냄새가 좋네요~ ^^

[토끼]

정말 알찬 고추장담는 레시피네요
재료준비 다해놨는데 요대로 담아볼게요.
적당한 레시피가 없었는데 고마워요.~^^*

[프리스카]

요즘 먹고 있는데 아주 맛있어요.
보리고추장이 더 구수하니 좋습니다.
토끼님 고추장 기대되네요~

[해달별친구]

저두 용기내어 도전합니다~~

[프리스카]

마지막에 간만 잘하면 됩니다~