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즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기

맛있는 찹쌀고추장 담그기 기록차원

| 조회수 : 11,055 | 추천수 : 7
작성일 : 2016-07-13 11:14:40

♥메주띄우기에 성공하면서 발효식품인 

장류 만들기가 전에는 엄두가 안났는데 

이젠 조금 자신감이 생기네요. 







고추장을 몇번 담가봤지만 역시 빛깔이 예쁘려면
햇고추가루를 사용해야 하고
검은 집간장이나 액젓 등으로 간을 하기 보다는
천일염이나 꽃소금으로 하면 더 맛있게
보이겠구나 싶어요.






가장 기본적인 찹쌀고추장을 담가보기는
저도 처음이라 검색을 했습니다.
5분고추장 즉석고추장 등 만들기 쉬운
레시피만 찾았는데 이번엔
제대로 해보자 싶었지요.






고춧가루 2근 1.2kg 위주의 레시피가
좋을 것 같아서 고르고 좁혀진
재료들을 준비해서 시작했습니다.






고운 고춧가루 1.2kg, 엿기름 1kg, 찹쌀 700g,
메주가루 400g, 꿀 100ml, 천일염 600g, 
엿기름물 7.5L를 5.8L까지 달여 사용.

제일 중요한 점은 엿기름물 잡는 것과
염도 정해서 간을 하는 것.

고춧가루와 메주가루는 3배의 물이 필요하겠고
찹쌀가루는 엿기름물에 삭혀져 풀이 되는데
700g이 1kg이 된다니 1리터의 물이 필요하지요.

(1.2kg   0.4kg) × 3 = 4.8L
그리고 찹쌀풀 1리터
 다 더해서 5.8리터의 엿기름물

그런데 달이면서 없어질 30%의 물을 
처음에 넣어서 끓이다 결론적으로 
5.8리터만 남게 찹쌀가루 삭힌 엿기름물을
많이 잡아야겠지요.
5.8리터 × 30% = 1.7리터를 더한 7.5리터







다른 재료들은 기호나 입맛에 따라
가감하면 됩니다.
두 시간 불린 찹쌀을 물을 뺀 후에
분쇄하여 2리터의 엿기름물에 넣어
8시간 정도 식혜 만들듯 보온에 놨습니다.






찹쌀가루를 이등분해서 두 개의 전기밥솥
보온에 놓고 나머지 재료들을 준비합니다.






간편하게 조청엿을 사용해도 되고
찹쌀밥을 지어 삭힌 후 밥알을 갈아서 해도 되고
편하고 좋은대로 하심 돼요.






얼마전 만든 메주






이 상태였는데






밖에서 일주일 말렸는데 속까지 완전히 떴네요.






짱가님표 알메주 200g






아까의 메주 200g






갈았더니 아주 구수한 메주 미숫가루 같아요.






김장용 고춧가루도 다시 분쇄






방앗간 보다 곱지 않지만 괜찮네요.






깨끗한 꽃소금 사러 가기 싫고
빨리 녹으라고 5년 된 천일염도 분쇄






10% 염도가 여러모로 고추장 향과 맛이 
가장 적합하대서
5.8리터 약 6리터니까 600g
부가적으로 매실액, 소주 등 액체를 넣는다면 
총 물양으로 잡으세요 
알콜도수 16도 이상이면 미생물 활동이
억제된다니 참고하시구요. 








엿기름 1차 받은 물, 2차 받은 물






3차 받은 물 다 합쳐서 저어가며 중불에 끓입니다.






젓지 않아도 잘 끓으면 그냥 약불로 조절






불옆에 있게 되면 중불로
자리를 비우게 되면 약불로
1시간 좀 넘으니 묽은 조청색이 되길래
불끄고 50도 정도 되도록 기다렸어요.






메주가루 넣고






거품기로 휘이 섞어주고






30도 미지근할 때 고춧가루 넣고






잘 풀어줬어요. 
이때가 밤 11시 30분 어둡게 나왔네요.






오늘 아침 고추장 사진이에요.
더 진한데 카메라가 담지 못합니다.






거품기가 정 가운데 잘 서 있지요.
들통 두껑 덮어 놓고 천일염 아직 안 넣었어요.
소금이 들어가면 미생물 특히나
고초균 활동이 주춤한다니
하루나 이틀 시원한 곳에 놔두고
가끔 저어가매 기다렸다 마지막으로
소금도 두세번 나눠 넣어 맛을 보고
용기에 담아야겠습니다.

된장 기본 메주띄우기

http://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=6&cn=&num=2151211&page=1












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36 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 너트매그
    '16.7.13 11:44 AM

    처음이시라길래 와! 초보도 따라할 수 있겠다! 했는데.... 스크롤이 내려갈 수록... 와... 감탄만 하고 갑니다. 부러워요. 모든 장 중에 고추장 제일 좋아하는데 진짜 부럽습니다. ㅎㅎ

  • 프리스카
    '16.7.13 11:50 AM - 삭제된댓글

    글로 무지 많이 익히고 복습하고
    그래서 제것으로 만든 것 쁜입니다.
    오늘 아침 남편이 한 마디 합니다.
    이렇게 할 수 있는 것을 그동안 안했냐고...^^

  • 프리스카
    '16.7.13 5:02 PM

    글로 무지 많이 익히고 복습하고
    그래서 제것으로 만든 것 뿐입니다.
    오늘 아침 남편이 한 마디 합니다.
    이렇게 할 수 있는 것을 그동안 안했냐고...^^

  • 2. 디자이노이드
    '16.7.13 12:30 PM

    우와 대단하십니다
    너무 귀해서 못 먹을 것 같아요;;ㅎㅎ

  • 프리스카
    '16.7.13 12:43 PM

    대단은 아니고 이왕에 내친김에 담갔어요.
    정성식품이라 아껴서 잘 먹어야겠지요.
    감사합니다.^^

  • 3. 제제
    '16.7.13 2:55 PM

    일단 산수를 잘해야겠어요.ㅎㅎ
    찹쌀 고추장 담그는 법, 감사한 마음으로 정독했습니다.

  • 프리스카
    '16.7.13 3:15 PM

    제제님 쉬우니 나중에 담가보세요.
    마른 재료는 물을 2.5~3배로 잡고
    집간장이나 액젓을 뺀 모든 물기는 물로 잡고
    염도는 10~12보메로 하면 안전해요
    물론 냉장 보관해야겠지요
    상온에 장항아리 보관하려면 소금 더 넣어야
    될테구요. 재료만 있으면 해보니 쉬워요.

  • 4. 신선
    '16.7.13 3:27 PM

    저도 고추장담고 싶은데,요즘 더운 날씨에도 담을 수 있나요?

    언제 담으셨어요? 그냥 고추장 담아서 냉장고에 넣고 숙성할까요?

  • 프리스카
    '16.7.13 3:44 PM - 삭제된댓글

    네 어제 오전부터 시작해서 밤에 끝내고
    오늘은 중간중간 저어주고 있어요.
    소금도 아직 넣지 않고 있어요

    냉장고에서 하셔도 되는데
    미생물 발효는 더디겠지요.
    고추장용 메주가루 구해서 담그세요.^^

  • 프리스카
    '16.7.13 5:02 PM

    네 어제 오전부터 시작해서 밤에 끝내고
    오늘은 중간중간 저어주고 있어요.
    소금만 아직 넣지 않고 있어요

    냉장고에서 하셔도 되는데
    미생물 발효는 더디겠지요.
    고추장용 메주가루 구해서 담그세요.^^

  • 5. 호로로
    '16.7.13 6:08 PM

    대단하십니다~ 대단하셔요~!!

    프리스카님 솜씨도 솜씨지만 과정 사진 찍으신 정성은 또 어떻구요~~ 입이 떡 벌어지네요. 짝짝짝!

    발효 음식은 예술이자 과학입니다~^^

  • 프리스카
    '16.7.13 7:40 PM

    네 발효음식은 시간과 미생물이 도와줘야 되는 것 맞아요.
    거기에 과학적으로 이해를 하니 어렵다는 생각이 많이 없어지네요.
    좋게 말씀해주셔서 감사합니다.^^

  • 6. 이호례
    '16.7.13 7:43 PM

    고추장에 대한 열과 성의가 대단 하십니다
    옛 부터 찹쌀 고추장은 위장이 안 좋으신분들이
    드시면 좋다 하였습니다
    저도
    고추장 담으면서 맛 보고 또 맛 보고 하여도
    위가 별로 안좋고 속이 자주 쓰려도
    고추장 먹어서는 속 아픈게 없었어요
    아마 발효 식품이여서 일까
    메주가루가 들어가서 일까?
    의문을 하였습니다

  • 프리스카
    '16.7.13 7:53 PM

    아 호례님도 위가 안좋으시군요.
    제 남편이 그래요.
    조금만 신경써도 바로 위가 반응을 하니...

    맞아요. 발효식품이라 장에 좋은가 봅니다.
    메주 고초균 바실러스 서브틸리스가 좋다잖아요.
    댓글 감사합니다.^^

  • 7. 아마릴리스
    '16.7.13 8:04 PM

    고추장 레시피 알고 싶었는데 감사합니다.

  • 프리스카
    '16.7.13 8:13 PM

    레시피가 참 많지요.
    기본만 알면 나머지 부재료들은
    아마릴리스님이 넣고 싶은 것들로 만드시면 돼요.

  • 8. 꽃게
    '16.7.13 9:24 PM

    이렇게 기록으로 남기는 일이 정말 힘든 일인데 대단하십니다.
    제가 몇년간 담궜던 찹쌀고추장과 똑같군요.
    이렇게 담그면 고추장이 윤이 나고 맛이 훨씬 부드러운데
    귀차니즘에 다시 물엿고추장으로 돌아갔습니다.

    좀 다른점은
    저는 고추가루와 메주가루를 1 : 1 동량으로 합니다.
    이렇게 하면 고추장색은 덜 이쁜데 맛은 훨씬 좋습니다.

    어디 보내거나 선물할때는
    고추가루 1.2 메주가루 0.8 정도로 하기도 하구요.
    그러면 고추장색이 곱게 나옵니다.
    맛도 1 : 1로 할때와 큰 차이 없구요.

    메주가루가 많아서 맛이 덜하지 않을까 하는데
    맛은 훨씬 깊어지고 좋습니다.

  • 프리스카
    '16.7.13 9:38 PM

    꽃게님께 검증받으니 기뻐요.^^
    일반메주를 그렇게 넣으신다 그거지요?
    이번 메주가 아주 꼬린내가 나서 조금 넣었는데 이제라도 0.4 더 넣을까봐요.

  • 9. 꽃게
    '16.7.14 7:18 AM

    메주가루를 따뜻한 물에 풀면 냄새도 없어지고 숙성이 빨리 됩니다.
    지난 겨울에는 청국장 띄워서 말려서 고추장 담궜는데 냄새 하나도 안나고 맛이 아주 좋습니다.
    저도 이 레시피와 메주띄운 레시피 고이고이 저장 잘 해두겠습니다.
    귀한 자료~~~

  • 프리스카
    '16.7.14 7:52 AM

    꽃게님 덕분에 메주띄우기 다시한번 도전했는데 성공한 거에요.^^
    3년 전에는 온도계 없이 대략 띄운 셈이었잖아요.

    애초에 더운 엿기름물에 메주가루 넣어야 했는데
    어젯밤 200g 더 갈아서 넣었더니 냄새가 조금 나는데
    세월이 가고 숙성이 되면 안날테지요.
    더 달게 하라고 해서 꿀도 더 넣었구요.

    어제 응두콩 백태로 메주 세 덩어리 만들어서 오늘 오전 일찍
    전기방석 위에 올려 놓고 지금 띄우고 있어요.
    응두콩 정말 달달하니 맛있고 좋으네요.
    샘플로 만든 서리태 메주랑 섞어서 아주 장담그려구요.

  • 10. 꽃게
    '16.7.14 8:31 AM

    서리태메주는 맛이 괜찮을듯 합니다.
    콩 자체가 고소하고 맛있으니
    약콩은 간장은 기가 막히게 맛있는데
    된장은 아무 맛이 없더군요.

    예전처럼 열심히 밥을 해먹지 않아서
    된장도 간장도 남이돌아서
    이젠 한해걸러 장을 담궈도 되겠다싶어요.

  • 프리스카
    '16.7.14 9:48 AM - 삭제된댓글

    아 쥐눈이콩은 맛이 없군요.

    김명성 참발효연구소장님은 장담글 때
    대두와 청태 섞어서 만든 메주 25개, 서리태 메주 8개,
    쥐눈이콩 메주 5개 이렇게 같이 장담그면 아주 맛있다고 해요.
    메주 만들 때는 다 따로따로 해서 장담글 때는 같이 넣는대요.

    가정이니까 저 비율을 줄여서 만들어볼까 했었는데
    영양적으로는 쥐눈이콩의 역할이 있으니 섞겠지요.

    영업장에 손님들도 많고 남지는 않겠어서 이렇게 만들지
    집에서 식구들 먹을 거라면 저도 많이 만들 이유는 없어요.

  • 프리스카
    '16.7.14 9:49 AM

    아 쥐눈이콩은 맛이 없군요.

    김명성 참발효연구소 소장님네는 장담글 때
    대두와 청태 섞어서 만든 메주 25개, 서리태 메주 8개,
    쥐눈이콩 메주 5개 이렇게 같이 장담그면 아주 맛있다고 해요.
    메주 만들 때는 다 따로따로 해서 장담글 때는 같이 넣는대요.

    가정이니까 저 비율을 줄여서 만들어볼까 했었는데
    영양적으로는 쥐눈이콩의 역할이 있으니 섞겠지요.

    영업장에 손님들도 많고 남지는 않겠어서 이렇게 만들지
    집에서 식구들 먹을 거라면 저도 많이 만들 이유는 없어요.

  • 11. 민섭맘
    '16.7.14 9:33 AM

    귀한 자료 공유해주셔서 감사합니다.~~~^^

  • 프리스카
    '16.7.14 9:51 AM

    네, 참고하여 재료 가감도 해서 만들어 보세요.^^

  • 12. 아니디아
    '16.7.14 11:52 AM

    찹쌀고추장, 엄두가 나지 않았는데
    이렇게 자세히 친절히 올려주시니 한번 해보고 싶네요.
    감사합니다^^

  • 프리스카
    '16.7.14 12:43 PM

    맞아요. 정확한 레시피 및 과정을 모르니깐 엄두가 안나던데
    관심 가지고 읽고 읽고 하니 대강 알겠더라구요.
    포인트를 아니까 이젠 쉽다는 생각까지 하게 됩니다.^^

  • 13. 러블리걸
    '16.7.15 5:46 PM

    고추정은 좋은품질찾아 사먹는걸로만 알았는데 용기가 생기네요 좋은 레서피 나눠주셔서 감사합니다

  • 프리스카
    '16.7.15 5:53 PM

    저도 주로 사서 먹다가 실온에 놔두어도 아무런 반응 없는
    시판 고추장이 이상하다 싶어 이제 조금씩 만들어 보려구요.
    해보니 쉬워요. 나중에 담가보세요.^^

  • 14. sky
    '16.7.15 9:14 PM

    고추장 레시피 감사합니다.^^

  • 프리스카
    '16.7.15 9:47 PM

    참고해서 더 맛있게 담가 드세요~

  • 15. 매란정
    '16.7.27 6:56 PM

    계량을 정확히 알려 주셔서 감사합니다. 궁금한 것은 엿기름물 내려서 가라않히는지 아니면 건더기만 채에 걸러서 사용하는지 궁금해요. 재작년에 해볼 때 그냥 안 가라앉히고 찹쌀가루를 삭혔는데 어떻게 하는 것이 맞는지요. 어떤분 블로그에 보니까 가라앉혀서 윗물만 따라서 하라고 되어 있더군요. 재작년에 그냥 했지만 맛이 없지는 않았어요. 엄청 여러번 간을 보고 결국 완성했지만 계량이 제대로 안되어서 고추장이 너무 되었었습니다. 좋은 레시피 감사드려요.

  • 프리스카
    '16.7.27 10:45 PM

    두 가지 방법 다 되나 봅니다.^^
    저는 그냥 가라앉혔다가 깨끗하게 따라서 썼어요.

  • 16. 프리스카
    '16.7.31 1:49 PM

    4일된장 담그기
    http://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=6&cn=&num=2162748&page=1

  • 17. 낮달
    '16.8.6 1:36 PM

    고추장 레시피도 가져갑니다

    더운 날씨의 연속이네요 건강에 유의 하셔요

  • 프리스카
    '16.8.8 9:51 AM

    네 낮달님도 더위에 건강 조심하세요~ ^^

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