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키친토크

즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기

제 목 : 미소된장 만들기

| 조회수 : 14,033 | 추천수 : 2
작성일 : 2012-09-27 03:28:15

안녕하세요
거의 2년만에 키톡에 글 쓰는거 같네요 ㅋ

제가 오늘 처음으로 일본미소를 만들었어요

일본살다 귀국하면서 책을 이만~~~큼 사왔거든요
그 중에 하나, 일본의 보존식에 관한 책인데 이제서야 하나 해봤네요ㅎㅎ

제가 키톡에서 '미소', '미소된장', '일본미소' 등으로 검색을 해봤지만
재료로 쓴 거 말고 미소를 만드는 법에 대한 글은 찾을 수가 없었어요
분명히 있을 거 같은데... 글이 너무너무 많이 검색되더라구요

그래서 겸사겸사 글을 하나 보탭니다.

[재료]
콩 500g
누룩 500g
소금 250g

책에는 콩 1kg, 누룩 1kg, 소금 500g 쓰는 걸로 나왔어요
기본적으로 비율이 콩 : 누룩 : 소금 = 1 : 1 : 0.5 라고 합니다.

콩은 씻어서 3배 정도 물을 부어 밤새 불려놓습니다.

그리고 압력솥에 삶는데요
압력솥 용량 고려해서 몇 번 나눠서 삶아야 합니다.
전 3번에 나눠서 했구요

삶을 때 물 자작하게 넣어주고 그 위에 콩을 누를만한 원판(?) 같은 거 얹어주세요
전 압력솥에 딸려있는 찜기를 올려서 삶았습니다.
압력추가 끝까지 올라온 다음 약불로 줄여서 10분, 불끄고 20분 놔둡니다.

삶은 후 콩을 건지는데, 삶은 물 버리지 마시고 따로 받아놓으세요
이걸로 농도조절 할거예요

소금과 누룩은 잘 섞어놓습니다.
절구에 잘 빻는 게 좋을 거 같아요
누룩 가루가 건조돼서 너무 단단하게 뭉쳐있어요
전 아무 생각없이 대~충 막 섞어놔서 지금 걱정걱정... ㅜㅜ

일본과 우리는 된장만 다른게 아니라 이 누룩에서도 차이가 납니다.
일본누룩은 밥을 지어서 거기에 백국, 황국 등의 균주를 뿌려 발효시키는 거구요
그러니까 균종이 딱 정해져 있어요
근데 이 균종이 당화작용? 그런걸 해서 단맛이 많이 나는 거구요
그리고 모양은 새하얀 쌀모양 그대로입니다

우리누룩은 생쌀을 불려서 가루로 만든 다음 자연발효시키는 거라 합니다.
그러니까 균종이 여러가지구요

일본누룩을 써야 익숙한 그 미소 맛이 나는건데,
과연 무사히 발효는 될런지, 맛은 어떨지, 기대보다는 우려가 되네요.......☞☜

암튼, 삶은 콩을 건져놨으면 잘 으깹니다.
콩 삶은 물도 한 컵 넣어서 더 으깨주고,
누룩+소금이랑 섞어줍니다.
콩 삶은 물 조금씩 넣어서 농도 맞춰주고요

다 섞었으면 한 주먹씩 잡고 공모양으로 만들어줍니다.
공기가 빠지도록, 함바그 고기반죽 만들 때 양손바닥에 번갈아 짝짝- 치대듯이..
그렇게 뭉쳐서 동글동글 공을 만들어줍니다.

그리고 항아리에 넣고 주먹으로 꾹꾹 눌러서 다져줍니다.
맨 위에 랩을 덮어줍니다.

...라고 책에 나와있는데,

제가 검색해 본 블로그에는 모두 위에 덧소금을 얹어주네요
소금을 뿌려놔야 곰팡이가 덜 생길거 같긴 한데.. 소금을 이미 많이 넣어놔서 더 짜게 될까봐 고민이예요
아.. 항아리는 또 왜이렇게 큰 걸 샀는지... @.@

이거 제대로 숙성되려면 1년 있어야 되는데, 완성후기는 1년 후에.......... ㅋ

3년된 미소를 먹으면 그 집이 부자가 된다는 말이 일본에 있다는데,
그 때까지 이 미소가 건재하다면.. 3년 후에도 후기 남기겠습니다 ^_________^

짧은 댓글일수록 예의를 갖춰 신중하게 작성해 주시기 바랍니다.
22 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. smoodie
    '12.9.27 5:58 AM

    처음 본 레서피라 너무 신기하네요.
    올려주셔서 감사합니다!!

    꼭 3년된 미소 드시기를. :)

  • 살다
    '12.9.27 10:17 AM

    감사합니다^^ 초반에 무사하면 쭉- 무사히 갈 수 있는 거 같아요
    메주콩 올해 수확한 햇콩 나오면 또 해보려구요~

  • 2. salt
    '12.9.27 8:05 AM

    추석 지나고 저도 도전하겠습니다

  • 살다
    '12.9.27 10:17 AM

    넵 꼭 성공 기원합니다!!

  • 3. silvia
    '12.9.27 9:19 AM

    누룩은 어디서 구입을 하나요?저도 해보고 싶은데....

  • 살다
    '12.9.27 10:19 AM

    http://www.nurukgage.co.kr/ 이 사이트에서 쌀누룩으로 구입했어요
    일본누룩은 쌀로 만드는 건데, 보통 밀가루 누룩이 많더라구요 그나마도 다 수입산이고..
    여기에 우리쌀 누룩이 있길래 이걸로 했습니다~

  • 4. remy
    '12.9.27 9:54 AM

    저 누룩은 개량누룩을 쓰시면 됩니다.
    일본은 발효식품을 만들때 자연발효가 아닌 접균을 시킨 단일균주를 씁니다.
    술이든 된장이든 낫또든...
    백국을 접균시켜 증식시킨 누룩을 쓰는데
    개량누룩이라고 인터넷에서 판매하는 것이 백국을 접균시킨 것이고,
    전통누룩은 자연상태서 발효시켜 백국 이외에 여러가지 균이 접균 된것이죠.

    그래서 일본 발효식품은 맛이 진하고 첫맛이 강한 반면,
    우리나라 발효식품은 진한 맛은 덜하지만 풍부하고 오묘한 맛도 있고,
    영양면에서도 일본식품들에 비해 훨씬 다양하게 함유되어 있다고 합니다.

  • 살다
    '12.9.27 10:22 AM

    와 답글 감사합니다~
    누룩 사려고 검색해보니까 보통 막걸리 담그는 용으로 여러가지 누룩이 나오던데 뭐가 뭔지 알아야지요 ㅎㅎ
    말씀처럼 우리 누룩이 자연발효로 여러가지 균이 있는거라 뭔가 맛도 더 신비(?)롭고 좋지 않을까 기대하고 있어요

  • 5. 조금느리게
    '12.9.27 11:24 AM

    된장은 한번도 안 담가봤는데,
    시도해 보고싶은 마음이 불쑥 불쑥해요^^

  • 살다
    '12.9.27 3:18 PM

    ^^ 만드는 과정이 우리된장보다 쪼금 더 편하니까요, 한 번 해보세요~

  • 6. 비탈
    '12.9.27 11:27 AM

    메주콩 많은데 추석지나고 저도 도전해 볼께요.
    좋은거 알려주셔서 감사해요.

  • 살다
    '12.9.27 3:19 PM

    네 ^^ 저도 추석 지나고 햇콩으로 한 번 더 할까 생각중이예요~

  • 7. soll
    '12.9.27 2:19 PM

    어서오세요~와우. 신기하네요.
    저도 미소국 좋아하지만 담궈서 먹을정도는 아니라서 ^^;;

    사진 너무 잘찍으시는 것 같아요
    콩이 탱글탱글한게 손으로 만지고 싶을 정도에요

    내공이 보통이 아니실 것 같은데,
    자주자주 오셔서 키톡을 풍성하게 해주세용~

  • 살다
    '12.9.27 3:20 PM

    고맙습니다 ^^
    사진은.. 카메라에 요리모드로 놓고 하니까 잘 나오네요 ㅎㅎ
    자주 올릴만큼 뭘 마~이 해야하는데 말이죠 ^^;
    담에 또 올릴게요~

  • 8. 니양
    '12.9.27 2:21 PM

    와~ 미소담그기라니..정말 재미있어요. 미소된장 좋아하지만 일본식품이라 이제 못먹는다..했었거든요.
    오호라 집에서도 담글수 있군요 . 감사감사!

  • 살다
    '12.9.27 3:24 PM

    찝찝한 마음 안고 미소 먹기가 좀 그래서 저도 담가봤어요~ ^^
    근데 1년을 잘 버텨야 먹을 수 있다는... ㅜㅜ
    발효식품의 세계는 아직 저에게 먼 것 같아요..

  • 9. livingscent
    '12.9.27 10:14 PM

    정말 대단하신분 많아요^^
    미소를 직접 담다니~
    저도 일본 요리책이 몇권되긴하는데 장아찌 같은 요리책도 있는데
    일본은 장아찌에도 누룩을 많이 쓰더라구요. 미국에선 누룩 구하기도 힘들어서 책만 봤어요.ㅎㅎ
    진정 홈메이드 미소로 국을 끓이면 그 맛이 맛을 떠나 일단 감동일거 같아요^^

  • 살다
    '12.9.28 10:34 AM

    아 그렇더라구요! 장아찌, 절임종류들에 넣는거 저도 봤어요~ 더 빨리 더 잘된다고 하더라구요
    저는 이거 만들어놓고 요며칠 아침저녁으로 들여다보고 있어요 ㅎㅎ

  • 10. 예쁜솔
    '12.9.28 2:40 AM

    일본 원전사고 이후에 끊은 식품 중에
    미소된장이 포함되었었는데
    이제 희망을 가지고 만들어 보렵니다.
    저 누룩은 어디서 구해야 하는지요?
    1년 아니라 몇 년이라도 기다릴 자신이 있어요.

  • 살다
    '12.9.28 10:35 AM

    http://www.nurukgage.co.kr/ 여기서 구입했어요
    우리쌀로 만든 누룩을 찾다가 발견했어요
    혹시 다른 쌀누룩 보시면 알려주세요~~ ^^

  • 11. 꿈을 향한 첫발
    '12.10.1 7:27 PM

    미소된장 레시피 고맙습니다

  • 살다
    '12.10.3 2:00 AM

    ^^ 맛있는 미소 만드세요~

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